荔枝果皮褐变与成熟度、超微结构及酚类物质关系的研究.pdfVIP

摘 要 荔枝是我国南方名优水果，在国内外市场上享有盛誉。近年 来我国荔枝生产发展迅猛，栽培面积和产量逐年增加。但荔枝果 皮极易褐变、果实易变质、贮运期和货架期短等问题，严重限制 了荔枝的远运贸易，制约了荔枝生产的持续发展和增产增收。虽 然近年来对荔枝果皮褐变和果实贮运保鲜技术的研究取得了长足 的进展，但荔枝果皮的褐变机理仍未弄清，贮藏期和货架期短依 然是限制荔枝出口欧美的关键因素。为此，本文从荔枝果皮褐变 的定量评价、果实成熟度对褐变的影响、不同因素引起褐变的果 皮细胞显微和超微结构的变化、酚类物质的变化及果实贮藏和货 架期间的生理变化入手，研究这些因素在果实褐变中的作用，为 揭示荔枝果皮褐变机理、研究延长荔枝贮运期和货架期的保鲜技 术提供理论依据和应用参考。 一直以来，荔枝果皮褐变程度的评价多是采用目测的方式， 按不同褐变程度分成不同等级，求出褐变指数，这种方法受人为、 光线等因素影响很大，而且不利于生产上的标准化应用。本文利 用色差计测定不同褐变程度淮枝、糯米检和桂味荔枝果皮的颜色 值，包括L*,a*,b*,C*,h,HunterL,Huntera,Hunterb等指标， 结果表明，除h值外厂其它颜色指标均与果皮颜色的变化程度呈 显著的负相关，其中C*值在三个品种中均有极显著的负相关关系 (P0.01)。根据各颜色指标与果皮颜色可求得相应的线性方程， 其中以C*对褐变指数所求得的方程可较好地反映果皮的褐变程 度。根据这些方程，求得三个品种荔枝不同褐变程度所对应的C* 范围。本研究可为生产上通过测定C*值区分果皮褐变程度提供理 论依据和应用参考。 荔枝果实的成熟度与采后果皮褐变有密切关系。本研究表明， 妃子笑荔枝在8至9成熟时，虽然此时果皮仍带有青绿色，但果 实己经基本发育完全，果皮结构已经较完整，在贮藏过程中失水 速率较7成熟和10成熟果低，褐变率也较低。当果实发育至8至 9成熟时，果实TSS、蛋白质含量达到最高，此时果实风味最好， 而果实的呼吸强度较低，SOD活性虽然较低，但过氧化产物的产 生量也少，这些结果表明，妃子笑荔枝最适的采收成熟度是 8成 和9成熟。 荔枝果皮由外果皮、中果皮和内果皮组成，具有较明显的叶 性结构，通过普通光学显微镜、扫描电镜和透射电镜的观察，结 果发现，荔枝外果皮应该是靠近外部的一层长条状厚壁细胞构成， 外覆一层蜡被，但蜡被与外果皮细胞的结合很疏松，极易脱落， 脱落后表面形成峰脊状结构。中果皮为类似叶片的海绵状组织构 成，靠近外果皮部分细胞排列较紧，多数为薄壁细胞，细胞近圆 形或长圆形，也有少量厚壁细胞。靠近内果皮的细胞排列疏松， 细胞间隙大，细胞多为长条形，交错排列。中果皮内有许多输导 组织，从横切面看，维管束中部为木质部，周围为韧皮部，维管 束可一直连到龟裂片尖。内果皮与荔枝假种皮相连，最内层为一 层排列紧密的长条状细胞，接近中果皮的2-3层细胞。即使是鲜红 的荔枝，其外果皮表面已经有一些微裂口，随着果皮的褐变，微 裂口增大。荔枝果皮花色素昔主要分布于靠近外果皮的几层中果 皮细胞内，而且分布不均匀。糯米松荔枝果皮上还布有许多小孔， 表面蜡质较粗糙，片间有空隙，这种结构可能与糯米核果皮失水 速度较快有关。失水、低温衰老、冷害、微生物侵染、化学伤害 等均可导致果皮结构的损伤，表现为外果皮蜡被层脱落，果皮细 胞皱缩变形，并互相挤压。中果皮细胞内部出现质壁分离，细胞 膜完整性受到损伤，细胞器消失。因此，发生褐变的果皮，其组 织细胞己经受到明显的伤害，因此细胞膜透性随着褐变程度的提 高而增加。荔枝果皮细胞外界保护层薄且易脱落，而且中果皮内 分布有丰富的输导组织及细胞间隙，这是荔枝贮藏过程中极易失 水的原因之一。因此，在生产上为了提高荔枝果实的耐藏性，应 该注意减少机械伤、防止失水、贮藏温度过高、过低以及防止病 菌侵染等。 利用HPLC-MS技术，采用不同提取液从荔枝果皮中分离出多 种酚类物质，不同提取液对分离出的多酚种类和含量有所不同， 其中含量较多的的有6-7种，并鉴定出表儿茶素、表儿茶素一3一没 食子酸盐及表倍儿茶素等几种酚，这几种酚在荔枝果皮中的含量 较高，不同品种荔枝所含酚类物质的量有所不同。也利用HPLC-MS 联用技术检测出一些酚类物质的质荷比。酚类物质含量在贮藏过 程中随着果皮褐变呈下降趋势，特别是褐变开始后，下降更为明 显。此外发现荔枝果皮C*值的变化与糯米核和淮枝中一些酚含量 的变化具有显著的相关性，表明这些酚可能参与