运用发酵技术制果酒和果醋.docVIP

第一节运用发酵技术加工食品 运用发酵技术制作果酒和果醋 【学习目标】1、简述果酒、果醋的制作原理。 2、说出制作果酒、果醋的相关微生物及其代谢特点。 3、尝试利用简单装置制作果酒、果醋。 【重点难点】重点：果酒、果醋的制作原理，设计制作装置。 难点：制作过程中发酵条件的控制。 【自主学习】 1、果酒制作利用的微生物是 ，其异化作用类型是 2、酵母菌生长的最适温度是 ；酒精发酵一般将温度控制在 。 3、葡萄酒呈现深红色的原因是 。 4、为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 。 5、制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，要对发酵情况进行及时的监测。制葡萄醋的过程要将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意整个发酵是在 条件下。 【共同探究】 阅读课本29~30页回答下列问题 一、果酒的制作的原理 1、果酒的制作原理是什么？写出反应式。 2、制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为是先冲洗还是先除去枝梗？ 3、制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其他杂菌会不会引起发酵液的污染？ 4、果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？ 5、关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？ 【例题】【例题】 A.应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗的彻底 B.使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好 C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气 D.由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消毒处理 【例题】【例题】【例题】 A.18～25℃,30～35℃? ?B.20～35℃,35～45℃ C.10～15℃,15～20℃?? D.10～15℃,30～35℃ 【例题】 A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气 B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右 C.醋酸菌能将果酒变成果醋 D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 【例题】 ?Ａ．②③④?????? Ｂ．①②④?? ????C．①③④????? Ｄ．①②③ 三、果酒、果醋的制作过程 1、实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、充气口、出料口各有什么作用？（见下图） 2、为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 3、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 【变式训练】下列是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图，回答下列有关问题： （1）按照操作要求，将果汁倒入发酵罐后，影响发酵产物不同的重要因素有 、 、 。 （2）A过程是 ，A过程完成后，若要制作果醋，应该打开充气口，原理是 。 （3）在整个发酵过程中，应该对发酵产物及时检测，检测时应从 取样。 （4）发酵过程中，你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 。 四、果酒、果醋的鉴定 1、果酒的鉴定：嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在； 2、果醋的鉴定：观察菌莫的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值、显微镜观察。 【思考题】醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 【反思总结】酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 【课堂训练】 1、利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气后再封闭，其结果是 （　　） A．．．． A.重铬酸钾? ?B.MnO2? ?C.斐林试剂?? D.BaCl2 3、果酒的制作离不开酵母菌，在葡萄汁中常添加一定浓度的葡萄糖液，如果加葡萄糖后浓度过高，会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是 （　　） A．葡萄糖被合成了淀粉 B．酵母菌细胞失水 C．改变了培养液的pH D．酵母菌发生了变异 4、制葡萄酒的工艺流程中，实际是应用酵母菌的呼吸作用。将葡萄汁和酵母菌放入发酵罐应怎样处理方能制出大量的葡萄酒 （　　） A．马上密闭，保持18～25℃ B．一直通风，不密闭，保持18～25℃ C．先通风，后密闭，保持40℃以上 D．先通风，后密闭，保持18～25℃ 5、关于发酵的叙述，正确的是(??? ) Ａ．发酵就是无氧呼吸 Ｂ．发