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营养配餐员考核大纲 1. 职业概况 1.1 职业名称营养配餐员。1.2 职业定义根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。1.3 职业等级本职业共设个等级，分别为中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）。1.4 基本文化程度中毕业。1.5 培训期限全日制职业学校根据其培养目标和教学计划确定晋级培训期限中级不少于300标准学时高级不少于260标准学时技师不少于220标准学时。.7 鉴定方式鉴定时间分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，各等级理论知识考试时间均为 min；技能操作考核采用现场实际操作方式技能操作考核时间中级120 min高级120 min技师150 min。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。理论知识考试合格者方可参加技能操作考核。技师还须进行综合评审。.8 考评人员与考生配比理论知识考试考评人员与考生配比为1：15～1：20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1：5，且不少于3名考评员。 3 道德体系的三个组成部分 项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 职业道德 职业道德基础知识 社会公德的概念 3 社会公德的基本内容 职业道德的概念 社会主义职业道德的内容 道德与职业道德的关系 职业道德的特点 职业道德的核心 职业道德的功能 职业守则 营养配餐员的职业特点 2 营养配餐员的质量标准 营养配餐员的职业道德 市场经济的显著特征 基础知识 蔬菜基础知识 青口大白菜的品质特点 4 结球甘蓝的保健功能 波菜的保健功能 食用波菜应注意的问题 芹菜的品种 芹菜的保健功能 食用土豆应注意的问题 枸杞的保健功能 洋葱的保健功能 大蒜的保健功能 百合的保健功能 食用竹笋应注意的问题 食用竹笋的禁忌 番茄的保健功能 辣椒的营养价值 四愣豆的营养价值 黄瓜的保健功能 苦瓜的保健功能 冬瓜的保健功能 南瓜的保健功能 萝卜的保健功能 胡萝卜的营养价值 胡萝卜的保健功能 牛蒡的保健功能 姜的营养价值 姜的保健功能 香菇的品种 香菇的保健功能 猴头菌的保健功能 竹荪的品种 项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 基础知识 蔬菜基础知识 鸡纵的肉质特点 4 鸡油菌的保健功能 黑木耳的营养价值 黑木耳的保健功能 冬虫夏草的烹饪应用 发菜的营养价值 水产基础知识 大黄鱼和小黄鱼的区别 3 加工黄鱼应注意的问题 食用鲐鱼应注意的问题 真鲷的外形特征 青干金枪鱼的肉质特点 三文鱼的营养价值 三文鱼的肉质特点 鲤鱼的烹调方法 鲫鱼的保健功能 鳙鱼与鲢鱼的区别 团头鲂和长春鳊的区别 鳝鱼的保健功能 虾的营养价值 虾的保健功能 中华绒螯蟹的营养价值 牡蛎的保健功能 海参的营养价值 中华螯的保健功能 海带的保健功能 紫菜的营养价值 鱼翅的原料加工 鱼肚的原料加工 红鱼子的原料加工 禽畜基础知识 畜禽肉的组织结构 3 羊肉的保健功能 兔肉的营养价值 乌鸡肉的保健功能 鸡蛋的营养价值 牛奶的营养价值 黄油的原料加工 粮食基础知识 大米的品种 2 黑米的营养价值 小米的保健功能 大豆的营养价值 大豆的消化率 绿豆的保健功能 项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 基础知识 水果的基础知识 苹果的保健功能 2 柠檬的保健功能 香蕉的营养价值 荔枝的保健功能 食用菠萝应注意的问题 西瓜的保健功能 山楂的营养价值 大枣的营养价值 猕猴桃的保健功能 桂圆的保健功能 核桃的营养价值 莲子的保健功能 花生的营养价值 调味品的基础知识 食盐的品种 2 红糖的保健功能 蜂蜜的保健功能 食醋的保健功能 食用味精应注意的问题 蚝油的原料加工 鱼露的原料加工 咖喱粉的原料加工 黄酒的烹调应用 人体需要的能量基础知识 合理营养应具备的条件 3