《酒店餐饮培训计划_第2组》.pptVIP

酒店餐饮培训方案 培训时间：2012年5月 培训地点：南京旅游职业学院 培训目的： 提高参训人员的酒店意识、理论水平、基本素质和业务水平，使参训人员熟练掌握行业知识、服务技能，为宾客提供规范化、标准化的优质服务。 培训对象： 餐饮部介绍 （一）餐饮部是饭店的重要组成部分 （二）餐饮部的管理、服务的水平直接影响饭店声誉。 餐饮从业人员基本素质要求 一）、思想政治素质要求 1、要有高尚的职业道德。 2、要有敬业乐业的精神。 3、树立自觉的纪律观念。 二）服务态度要求 服务态度取决于员工的主动性、创造性、积极性和责任感。 餐饮从业人员的工作态度可简单概括为“真诚的服务”，即要用热情、主动、耐心、周到的服务态度去接待每一位宾客。 具体体现 好的表情 好的语言 好的行为 好的仪表 形象端正；注意修饰。 修饰规范： 洁净、健康、自然。 餐厅主要业务环节及操作规范 一）、餐前准备 1、餐前卫生 2、摆台 摆台是指将各种餐酒用具及辅助用品，按一定的规格、整齐美观的摆放在餐桌上的操作过程。 摆台分为中餐摆台和西餐摆台，又分别分为零点摆台和宴会摆台。 二）迎宾服务 1、敬语迎宾 用语礼貌 姿态优美 2、存放衣帽 3、休息厅服务 4、迎领入座 动作规范 注意次序 5、呈递菜单、酒水单 三) 就餐服务 1、入席服务 包括： 拉椅让座--斟礼貌茶 -撤花瓶-席号卡-上小毛巾 -松餐巾-脱筷套 2、点菜、点酒水服务 时机 建议/推介 记录 复述 传递 推荐酒水 3、酒水服务 酒水服务程序 （1）、示瓶（验酒） 凡顾客点用整瓶酒时，在开启之前应让顾客过目。 一是对顾客尊重 二是核实有无错误 三是证明酒品质量的可靠性 （2）、温度处理 降温 冰块冰镇 冰箱冷藏冰镇 杯具处理 升温 （温酒也叫温烫）。 水烫 烧煮 燃烧 冲兑 （3）、开瓶 ①使用正确的开瓶器具。 ②开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动，一般将瓶放在桌上开启，动作要正确、敏捷、果断。 ③开启瓶塞以后，用干净的布巾仔细擦拭瓶口，检查瓶中酒是否存在质量问题；检查时可以嗅闻瓶塞插入瓶内的那部分的气味是否正常。 （4）、 斟倒 中餐倒酒的顺序。 中餐宴会一般是从主宾位置开始、按照顺时针方向依次进行斟酒服务，有时也从年长者或女士开始斟倒； 大型宴会一般提前5分钟左右时间将预备酒斟上。 散客从年长者或女士开始斟倒。 西餐斟酒顺序 西餐用酒较多，比较高级的西餐宴会一般要用7种酒左右，菜肴和酒水的搭配必须遵循一定的传统习惯。并应先斟酒后上菜。 其斟酒顺序为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。 散客:“Ladys first!” （5）具体操作 1、斟酒的姿势 （1）徒手斟酒 服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行。 （2）托盘斟酒 左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，但身体不要紧贴宾客。 （6）斟酒量的控制 （1）白酒斟八成。 （2）红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成， （3）斟香槟酒时，应将酒瓶用服务巾包好，先向杯中斟倒1/3的酒液；待泡沫退去后，再往杯中续斟至杯的2/3处为宜。 4）啤酒等含泡沫气体的酒，斟倒时分两次进行，以酒水过半，泡沫不外溢为标准。 （6）斟酒注意事项 商标朝外 瓶杯不碰，相距2厘米左右。 注意流速 掌握分量 略作停顿，略抬高瓶口、并旋转瓶身。 注意观察，及时续酒 防止意外发生 菜肴服务 上菜—是值台员将冷热菜按规格和一定程序奉 上餐桌的一种服务方式。 分菜—又称让菜，派菜。指在宾客观赏 菜肴后，由值台员用服务叉、服务勺或其他工具，依次将菜分给宾客的过程。 上菜顺序 中餐一般顺序 冷菜—热菜—汤—点心、面饭—水果。 注：热菜顺序—海鲜、名贵菜肴、肉类、禽 类、蔬菜、甜菜。 注意事项： 1、严格按照宴会菜单顺序上菜。 2、粤菜顺序：冷菜、汤、热菜。 上菜要领 1）跑菜员 “五不取原则”： 色泽不正 分量不足 温度不适 调配料不齐 器皿不洁、破损 值台生 ： 仔细核对 整理台面 报菜名，作简单介绍。 分菜 方法一——工作台分菜法（旁桌分菜法） 流程： 上菜—报菜名—示菜一周—撤至工作台 —分菜—用托盘，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台送上—整理余菜，放上分勺，再次上菜，转至主宾位前。 方法二——托盘分菜法（勺叉分菜法） 流程： 上菜—报菜名—示菜一周—撤至工作台 —垫条形口布，拿分菜工具—从主 宾左侧开始，顺时针方向绕台进行 方法三——转台分菜法（二人合作分菜） 流程： 上菜—报菜名、作介绍—示菜一周—取长柄勺、筷子—从主宾右侧