03第三章食品质量设计.pptVIP

第三章 食品质量设计 质量设计对于产品质量的实现起着至关重要的作用。质量设计应力求满足消费者的需求与期望。衡量产品质量设计成功与否可有下列要素：①满足恰当规定的需要、用途或目的；②满足消费者的期望；③符合适用的标准和规范；④符合社会法律、法规要求；⑤以有竞争力的价格及时提供；⑥使其成本适当，能为公司赢利；⑦具有适当的生产性能并对环境的影响降到最低；⑧具有良好的食品安全性。 纯技术性产品质量设计往往对消费者需求了解与满足不够，失败率在75％～80％，达到5年市场寿命期的产品不足1％ 第一节 设计过程 一、不同类型的新产品 1. 系列产品 2. 新概念产品 3. 方便型食品 4. 新配方产品 5. 新包装产品 6. 移植型产品 7. 创新产品 二、设计步骤 产品构思 新产品计划 新产品试制 新产品鉴定 市场开发 5个阶段 第二节 产品开发 一、技术设计对质量的影响 1. 产品质量的稳定性 考虑通过水分活度、pH、适当工艺等控制生理性、化学性和微生物性导致的腐败 2. 产品安全性 有关卫生操作、卫生工艺设计和加工参数、储运和流通条件、消费者的食用方法等环节都要在设计中考虑安全性。 3. 产品复杂性 考虑食品的化学成分之间，及与外界环境因素（如光照、氧气、温度等）的相互作用而可能发生复杂的化学反应。 4. 产品包装问题 考虑包装材料对安全性的影响 5. 原料问题 原料产地、存储条件等 6. 生产方法和环保因素 二、产品开发的技术工具 1. 感官评价技术 2. 保持期试验 3. 专家系统 4. 微生物预测模型 5. 危害分析与关键控制点（HACCP） 三、质量功能展开 质量功能展开（QFD）是一种强有力的综合策划技术，它将消费者的需求引入产品设计规范，利用来自市场营销部门、设计工程部门、制造部门的相关人员组成团队进行产品设计。 消费者的需求信息可以用特定的矩阵形式表示出来，该矩阵称质量屋矩阵，它从市场要求出发，将其转化为设计语言，从而纵向经原料选择、配方，直至工艺流程，横向进行质量展开、技术展开、成本展开和可靠性展开，尽量将生产中可能出现的问题提前揭示，以达到多元设计、多元改善和多元保证的目的。 （一）QFD矩阵群 1. 第一矩阵：消费者需求矩阵 它将消费者的需求，从产品的感官性状、营养、安全性和产品的便利性等归类排列，可以用何物、何时、何地、如何等问题归纳，然后按对消费者者重要性排列出明细表。 2. 第二矩阵：产品控制特征矩阵 将上述需求用食品科学与工程的术语转化成设计语言以及相关的指标单位和测定方法。 3. 第三矩阵：技术解决方案矩阵 用于反映消费者需求与产品规格之间的关系，需求的权重依照需求性不同而有所不同，以便强调那些特别需要满足的消费者特定需求。当然，有些需求之间也有矛盾存在。如低脂牛奶中的含脂率满足了健康方面要求，却影响产品的感官性状。 4. 第四矩阵：技术相关性矩阵 用于显示满足产品不同需求的技术相关性关系，这些技术关系往往是错综复杂的，改变其中一个因素可能会影响其他需求的实现。如食品中的含糖量与甜度呈高度正相关，如果为嗜食甜食的消费者设计低糖，就需要采用相应的技术措施，通过矩阵利用不同技术手段，满足其需要。 5. 第五矩阵：需求权重与竞争性评价矩阵 它含有相关的市场数据，指出消费者不同需求的相对重要性，并按序排列。第五矩阵还包含公司产品与竞争产品的消费者满足度、产品需要改进等要点。 6. 第六矩阵：最优化矩阵 该矩阵有优先技术、比较信息和工作目标3部分内容，它根据消费者提出的品质相对重要性，采用不同技术方案进行优化，得出满足重要品质要求的最优技术方案。比较信息包括本公司产品与竞争性产品分析比较信息。工作目标是为技术优先性分析和产品比较分析而设立的。 （二）QFD应用实例 第三节 过程设计 二、过程设计的技术方法和工具 主要包括失效模式和效果分析（FMEA） 田口方法（Taquchi Methods） 稳健设计技术 卫生设计。 （一）失败模式和效果分析 失败模式和效果分析（FMEA）是一种系统分析工具，应用于产品过程设计。利用它，在设计阶段找出潜在的失败，提供一个消除这些失效的有效途径。 FMEA有两种形式 一种是设计FM