2.2_茶叶.pptVIP

（2）乌龙茶中岩茶： 干看色泽以鲜明青褐色带灰光，条索表面有小白点者优，其他乌龙茶以青翠带铁灰有光泽者优。 （3）紧压茶： 干看色泽应符合原料茶的色泽，以黑茶为原料的紧压茶，色泽以黝黑者优；以老青茶为原料的青砖，青褐有光泽者优；以滇晒青为原料的方普洱、沱茶、饼茶等，绿色多毫者优。 （二）茶叶的内质审评 基本步骤： 审评茶叶的内质时，先从审茶盘中在不同部位称取一定数量的茶样，样品的重量根据茶类和沏水量的不同有所区别。一般红、绿、花茶称取2.5～3克，每克沏水50～60毫升；毛茶取样较多，一般为5克，沏水250毫升；乌龙茶称取茶样5克，沏水80毫升；紧压茶采取煮蒸法，取样3～5克，用水量150～400毫升。沏茶需有容量一致的审茶杯。沏茶水要求煮沸，并在杯中冲泡5分钟，然后将茶水倾于审茶碗中，叶底先留在杯中，并按以下顺序审评茶叶的香气、汤色、滋味和叶底。 1. 茶叶的内质审评 杀青和干燥也能影响绿茶的香气。 乌龙茶为半发酵茶，要求具有绿茶的清香和红茶的醇香，并要求具有火功较高的香气。 花茶的香气虽然由于窨花采用的鲜花种类不同而有所区别，但要求香气纯正、持久、鲜灵。 紧压茶的香气，一般均稍带火功较高的烟焦香，以黑茶为原料的应有后“发酵”的熟香； 以晒青为原料的有绿茶的清香； 米砖应有红茶的醇香。 1.茶叶香气的审评 2. 茶叶汤色的审评 （1）红茶的汤色： 红茶的变化最深刻，所以红茶的汤色以红艳明亮者优，茶褐素的增加会使汤色深暗。 （2）绿茶的汤色： 主要是由茶多酚中的黄酮类产生的黄绿色，有少部分是叶绿素分解的绿色。在热的作用下儿茶素也会由于自动氧化而产生黄色。 绿茶的汤色以碧绿清澈者优；乌龙茶以橙黄或金黄明亮者优；花茶以浅黄明亮者优；紧压茶的汤色因原料茶不同有所区别，以明亮浓者优；苻茶、方普洱茶则以黄亮者优。 3.茶叶滋味的审评 （1）审定方法： 品尝茶汤的滋味，不要直接咽下，用舌头在口腔内打转两三次后，再吐出，质量好的茶叶，其滋味入口后稍有微苦涩之感，但很快就有回甜清爽的感觉。 （2）审定标准： 红茶以醇厚甘甜为优；绿茶先感稍涩，而后转甘，如含橄榄一般；乌龙茶无红茶的苦味，也无绿茶的涩味，兼有红绿茶的甜甘醇厚的感觉；花茶的滋味与绿茶类似，但因鲜花香气明显，使滋味鲜爽；紧压茶因原料各有不同，应以醇厚者为优。 4.茶叶叶底的审评 各种茶的叶底审评： （1）红茶：红茶叶底以鲜红明亮者优。 （2）绿茶：绿茶以淡黄绿色为正常的色泽，细嫩的鲜叶，在叶底背面有白色茸毛，绿茶杀青不及时或不彻底，会出现红叶或红梗。 （3）乌龙茶：乌龙茶的叶底应绿叶红镶边，其叶脉和叶缘部分为红色，其余部分为绿色。因乌龙茶的鲜叶嫩度稍差，所以叶底色泽不够鲜明。 （4）花茶：花茶的叶底与绿茶类似，以黄绿均匀为优。 （5）紧压茶：紧压茶的叶底虽因原料不同，色泽有所区别，但都以柔软鲜明者优。 五、茶叶的储存和保管 1、陈化性 茶叶经过长时间储存后，会出现香气下降色泽变暗等不良变化，即陈化现象。 原因：因茶叶的香气成分芳香油易挥发，经长时间贮存后，香气散失。 茶多酚的氧化会造成茶叶颜色变深，光泽减弱，茶汤味道变的淡薄，失去鲜爽味。 2、吸湿性 茶叶经干制会形成疏松多孔的组织结构，并且茶叶的很多成分如茶多酚、咖啡碱、糖类和蛋白质等物质都具有亲水性，因此茶叶具有很强的吸湿性。 可用来制造花茶。 茶叶在储运销售与存放过程中则应避免与有异味的物质接触，以免影响茶叶质量，甚至丧失饮用价值。 3、吸附异味性 茶叶的多孔结构和疏松状态具有较强的吸附异味性，因而在茶叶的储运销售和存放过程中应避免与有异味的物质接触，避免影响茶叶质量。 利用这一特性可以用来制造花茶，使茶叶除有茶香外，还具有怡人的花香味。 （三） 茶叶的贮存、保管 （1）根据茶叶的特性，茶叶应贮存在干燥、密闭、隔热、避光的条件下。 （2）一般温度为15℃左右，不宜超过30℃。 （3）湿度在70％左右，不宜超过80％。 （4）控制异味污染，具体可采用瓦坛、铁罐、塑料袋等方法进行贮藏。 　　　谢　　谢！ * 茶多酚的含量一般是嫩叶多于老叶，春叶多于夏秋叶，绿茶多于红茶，通常含量在干茶叶的20%~30%。 * 咖啡碱微溶于冷水，其溶解度随水温的升高而增大，咖啡碱在茶叶中与部分茶多酚结合生成络合物。这种络合物能溶于热水，在冷水中溶解度减少，当茶水冷凉后，