小浆果香气成分研究.ppt

小浆果香气成分研究进展 牛红霞 学号：120410254 园艺学院 小浆果 小浆果是指果实相对较小、柔嫩多汁的一类果树的总称。果树多为灌木，少部分为小乔木、藤本和多年生草本植物。 主要包括黑穗醋栗（Ribes nigrum L.）、树莓(Rubus)、越橘(Vaccinium)、茶藨子(Ribes)、沙棘(Hippophae)、蓝靛忍冬(Lonicera)、草莓(Fragaria)、五味子(Schisandr)、酸浆(Physalis)等。 小浆果营养丰富、风味独特，是当前各国热衷开发和利用的“第三代”水果。 研究意义 小浆果果实中富含的各种香气成分对果实风味起重要作用。香味是评价果实品质的重要指标。 了解香气成分的种类、组成比例、化学性质，将有助于揭示果实及其加工品风味形成的机理。 有关果实中挥发性物质的研究越来越受到关注，并已成为果品及其加工品品质研究的重要领域之一。 对果实气味的识别是辨别果实品质最直接、快捷的方法。 对果实的深加工及香气成分的应用。 目录 小浆果香气成分的构成 小浆果香气成分的影响因素 小浆果香气成分的分析方法 小浆果香气成分的应用 几种小浆果香气成分研究进展 一、香气成分的构成 1.1香气成分的构成 水果中的香气成分大约有2000种，主要芳香组分包括萜烯、一元醇、萜烯醇、酸、酯、醛和酮等。 它们以一定比例存在，并构成了各种水果及不同品种的特有风味。可以区分不同果品、也是判断加工品质量的一个决定性因素。 1.2香气成分的分类 从化学结构上可分为：酯类、醛类、醇类、内酯类、萜类、酚类、醚类和一些含硫化合物等。 根据人对不同化学结构的香气成分的感官效果，又可分为：果香型(fruity note) 、青香型(green note) 、辛香型、醛香型(aldehyde note) 、木香型等(Drawert等，1966)。 二、小浆果香气成分的影响因素 小浆果的香气成分随着果实的生长、发育逐渐合成，受果实种类、果实品种、成熟度、贮藏条件以及加工条件的影响。 人们所感觉到的香气与果实中香气化合物的种类、阈值有关。 2.1小浆果品种 不同种的小浆果的香气成分的物质组成和含量间有差异； 同一种而不同品种的小浆果挥发物质的种类和浓度也不同。 沙棘 不同种的沙棘挥发物组成显著不同，在芬兰产沙棘中主要挥发成分是低级脂肪酸酯，而中国沙棘含大量的脂肪醛。 不同品种的沙棘挥发物组成和含量也不同，每一个品种有其特征的挥发性化合物。芬兰沙棘品种‘Vaya’和‘Chuiskaya’中3-乙基丁酸甲酯和3-甲基丁醇的含量很高，但在品种‘Raisa’中含量很低，甚至无法分离出来。 而对越橘而言，欧洲越橘(V.myrtillus)与高丛越橘(V.corymbosum‘Rancocas’)的香气显著不同，而笃斯越橘(V.uligionsum)香气最弱。 试验发现在意大利栽种的6个越橘品种中‘B luetta’(美国,极早熟)挥发物的含量最高，而‘Lateblue’(美国,晚熟)的含量最低。 在树莓的不同品种中挥发物含量也存在差异，品种‘Newburgh’(美国)挥发物含量仅是‘No2vost’(美国)的1/3，并且含有较多的萜类，而后者含有较多的醇和羰基化合物。 不同树莓品种的特征挥发性化合物——树莓酮含量也有不同，‘Willam ette’(美国,早熟)的树莓酮含量高达170μg·kg-1，而‘Canby’(美国)和‘Royalty’(美国)两品种含量不超过30μg·kg-1。 2.2果实的成熟度 香气成分的产生与果实成熟度密切相关，在小浆果果实成熟的过程中香味挥发性物质呈现逐渐增加的趋势。 较早时学者们认为，黑穗醋栗成熟过程中单萜类化合物的含量保持相对稳定，而倍半萜类化合物则呈现微量增加的趋势。稍后的试验却发现单萜和倍半萜在黑穗醋栗成熟过程中含量均有不同程度的降低，但是单萜烯醇化合物的含量却增高了。 单萜烯类碳氢化合物、醇类和酯类等物质的变化集中在果实糖积累的阶段。 在黑穗醋栗果实成熟过程中的不同阶段，同一种挥发性物质的变化也不同。在品种‘BenHope’(英国,极晚熟)成熟过程中，当果实颜色从绿色变为黑色时(+)-β-蒎烯含量稳定不变；当果实由黑色的完熟阶段到过熟阶段时(+)-β-蒎烯含量增加。