旅大菜谱1.doc

1．拌 肉 丝 主料：熟猪肉(老肉胡、肘巴)二两。 配料：季节蔬菜(黄瓜、韭菜、菠菜、生菜、莴笋等)二两。 调料：酸辣汁① 改刀：将猪肉切为长一寸半、粗八厘的丝，蔬菜切为粗一分装盘：将肉丝五钱、菜丝二两抓拌装盘(形如馒头)，再将剩余肉丝抓撒其上，浇进酸辣汁即成。 特点：金红色，清爽酸辣。 2．拌 三 丝 主料：熟鸡肉七钱，熟猪肉一两半，水海参三钱。 配料：熟火腿，鸡蛋皮三分，季节蔬菜二两。 调料：酸辣汁。 改刀：将熟猪肉切为粗八厘、长一寸半丝，熟鸡肉切为粗六厘、长一寸半丝，海参切为粗一分、长二寸半丝，火腿切为长一寸、粗五厘丝，蔬菜消毒，切为长一寸半，粗八厘丝。 装盘：将熟猪肉丝五钱，菜丝二两抓拌装盘(形如馒头)，再将剩余肉丝，鸡丝，海参丝、火腿丝依次摆上，最后缀一枝香菜叶，浇上酸辣汁即成。 特点：金红色，清凉、酸辣香。 3．拌肉丝冻粉 主料：熟猪肉一两半，冻粉三钱。 配料：季节菜一两半。 调料：酸辣汁。 改刀：将干冻粉顶丝切为四段，投温水中浸泡，泡好沥干；青菜消毒洗净，切为长一寸半、粗一分的方丝；熟肉切为长一寸半、粗八厘丝。 装盘：将菜丝加少许冻粉与酸辣汁在碗内抓拌均匀，装盘；再把肉丝、冻粉加适度酸辣汁抓拌均匀，抓在拌菜的上面，大拌，使其形如宝塔，缀以香菜叶即成。 特点：金黄色，清香、酸辣。 ①酸辣汁做法：将酱油三钱，醋一两，香油五分，味素一分，盐适量调好，再与提前合好的芥末粉三钱搅拌即成。拌成酸辣汁(根据爱好也可用大蒜代替芥末汁) 4．肉丝拌粉皮 主料：熟肉一两半，自制粉皮两张。 配料：青菜五钱、蛋皮一钱、木耳二钱、胡萝卜五钱、咸香椿二钱。 调料：醋一两、酱油、香油、盐、麻汁、芥末汁糊等各少许。 改刀：将熟肉切为长一寸半、粗八厘丝、粉皮切为宽四分片，再由中间切断，装汤盘内，注入醋、酱油、香油盐等抓拌均匀；青菜、胡萝卜、蛋皮、木耳切为长一寸半、粗六厘丝；咸香椿切末。 装盘：将切好的配料依层次对排在粉皮上面，肉丝排在中间，再将麻汁、芥末糊放在盘边上即成。 特点：红绿相映、形式美观、酸辣香。 5．拌 蜇 皮 主料：海蜇皮四两。 配料：海米五分，白菜心二两，香菜茎少许。 调料：酸辣汁大蒜。 改刀：将蜇皮放在墩面上，一张张迭起，从一边开始卷为棒形，顶刀切为宽一分半丝投沸水烫后(紧缩)，洗一遍，投冷水浸泡三小对左右，换水，沥干，白菜心顶丝切为长一寸、粗一分丝；香菜茎洗净，用沸水烫八分熟，取出，浸滚，切为长一寸段；海米冷水浸泡。 装盘：将白菜心抓入盘内，抓上蜇皮丝(形如宝塔)撒上海米和香菜茎，浇上酸辣汁即成。 特点：金黄色，清脆酸辣。 6. 拌 蛰 头 主料：海蜇头三两。 配料：水海米一钱，自菜心二两，香菜茎少许。 调料：酸辣汁(大蒜) 改刀：将蜇头泥沙搓洗干净，用沸水烫一下，捞出，冷水洗一遍，片为厚八厘大指甲片，再用冷水洗一遍，投冷水浸泡三小时(中间换水洗几遍)；白菜心切为粗一分、长一寸丝；香菜茎烫后，切为长一寸段。 装盘：将白菜心装盘，把蜇头沥干，盖在白菜上面(形如馒头)，撒上海米，香菜段，浇上酸辣汁即成。 特点：金黄色，清脆、酸辣。 7．拌 蜜 蜇 主料：蜇头三两。 配料：海米三钱，白菜心二两，香菜茎少许。 调料：糖醋汁② 改刀：将香菜茎洗净，烫一下，过凉，切为长一寸段；白菜心顶丝切为粗一分丝；大蒜拍碎切为米粒块；海米用冷水洗净，浸透。 装盘：将白菜心加少许蜇头，抓拌均匀，装盘，再把剩余蜇头抓在菜丝上面(形如馒头)，撒上香菜茎、海米，浇上糖醋汁即成。 特点：金黄色，脆甜，酸辣 8．拌 海 螺 主料：鲜海螺肉三两。 配料：季节青菜二两半。 调料：酸辣汁。 改刀：将洗净的海螺由缺口处割二分之一相连，复过来用刀面拍平，片一分厚片(大的片四、五片，小的片三、四片)，用沸水烫过捞出，过凉；季节青菜(如是黄瓜，生菜需切片，菠菜、韭菜需洗净)烫过、浸凉切段。 装盘：将青菜段或片装盘，海螺片摆在青菜上面，浇上酸辣汁即成。 特点：淡黄色，清鲜、脆嫩、酸辣。 9．拌 虾 仁(片) 主料：鲜大虾五两。 配料；季节青菜二两半(生菜最好)。 调料：酸辣汁 改刀：将大虾用冷水洗净，由脊背挑出泥线投冷水锅中，加少许食盐，花椒皮，旺火煮至虾皮脱肉、虾肉发硬时即熟，凉后，剥去虾皮；青菜切片或丝。 装盘：将青菜片或丝装盘(形如馒头)，虾肉由中间切为两段。大头向外，小头向里由下面(贴墩面)开刀，片为厚一分片，每片一刀，虾肉向左移动一下，使其成 扇面形，用刀托起，一段接一段均匀地排在青菜上，不得漏菜底。最后，在上面排上几片虾片，浇上酸辣汁即成。 特点：鲜红色，酸辣鲜。 ②糖醋汁作法。将白糖五钱溶于一两的醋中，加适量酱油，盐,香油大蒜等调成。 l0．拌 鲍 鱼 主料：鲜鲍鱼三两。 配料：季节青菜二两。 调料：酸辣汁。 改刀：