第九章__调味品.ppt

功效 增加菜肴的鲜、甜、香等，菜肴脆嫩可口 去腥膻味，保护菜肴营养成分 鸡骨、鱼刺软化，促进钙吸收 开胃，促进唾液、胃液分泌，助消化吸收，食欲旺盛，化积 抑菌、杀菌，预防肠道疾病、流行性感冒、呼吸道疾病 软化血管、降低胆固醇（高血压等） 保护皮肤、头发。生发、美容、降压、减肥 消除疲劳，促进睡眠，减轻晕车晕船不适症状 减少胃肠道和血液中的酒精浓度，醒酒 适合人群：所有人 适用量：每次5～20毫升 提示：及时漱口保护牙齿 服用磺胺类、碱性药、抗生素、解表发汗的中药等， 不宜食醋 大量饮用导致钙流失 生产方法： 配制醋： 食用酸醋＋水＋酸味剂＋调味料＋香辛料、食用色素 调味 酿造醋： 粮食发酵 调味、保健、药用、医用等 1、滋味 良质：酸味柔和，稍甜，无异味 次质：酸味欠柔和 劣质：刺激性酸味，有涩、霉或其他不良异味 2、体态 良质：澄清，无悬浮、沉淀物 次质：微混或少量沉淀 劣质：混浊，大量沉淀，片状白膜悬浮 3、色泽 良质：琥珀、棕红或白色 劣质：发乌、无光泽 4、气味 良质：醋酸气味，无异味 次质：香气正常或平淡，微有异味 劣质：无香气，酸臭味、霉味或其他不良气味 5、醋的选购 标签 醋酸含量：配制食醋≥2.5g／100ml 酿造食醋≥3.5g／100ml 非调味食醋不在此限(饮用醋等) 生产方法：酿造、配制 生产日期：避免过期 生产厂家：防止被类同标签图案误导 优先选购标签标识完整的产品 假醋 = 焦糖调色 + 醋酸 + 自来水 勾兑 洗瓶 装瓶 装箱 色泽：琥珀或红棕色，有光泽 体态：澄清、浓度适当，无悬浮物、沉淀 色泽体态 闻香：特有香气和酯香，无不良气味 尝味：酸味柔和，回味绵长，有醇香，不涩，无异味 闻香、尝味 真醋：泡沫消失慢（＞1.5min） 假醋：泡沫消失快（1min） 震荡 学会“吃”醋 给健康加分 “你真是个醋坛子！” 恭维！会吃醋的人比不会吃醋的人健康！健康饮品！ 胜过许多营养补充品 促进新陈代谢，帮助休息，恢复体力，预防动脉硬化、高血压、脑溢血等疾病 醋酸、有机酸类能促进营养素在体内的燃烧及提高热能利用率，进一步提高食物利用率，最易得到、最便宜、效果最大的食物 增进食欲、促进消化液分泌，帮助食物的消化吸收。油腻食物，酸味食物感觉美味，尤其是吃使用醋料理的食物，更容易帮助下饭，使其他的菜也更好吃。 强杀菌力：30分钟内杀死化脓性葡萄球菌、沙门氏菌、大肠菌、赤痢菌、腐败中毒菌、好盐性菌等，治疗脚气、头虱等 解酒 醋的保健 1）蜂蜜白醋露让人苗条 不需改变日常的饮食规律，只需将蜂蜜和白醋以1：4的比例调配，清晨选择早餐前20分钟空腹喝(记得要刷牙)；中餐、晚餐饭后立即饮用 注意：高粱、大米、黄豆制成的天然醋，避免化学添加物 2）醋花生降血压 WHO：2025年，全球15亿人口高血压 “红衣醋花生”：红衣花生仁浸于陈醋，密封一周以上（密封防止花生仁发霉），睡前食用3～5颗，7天一个疗程，回复正常血压。注意：控制饮食及配合运动 3）痛经 白芍片100克，15克白醋拌匀，慢火炒到微黄。 主要成分：芍药苷、鞣酸（“苦酸微寒”） 养血敛阳、柔肝止痛 女性血虚萎黄、月经不顺、痛经，女性心情躁闷的肝郁胁痛、眩晕、头痛具有相当疗效 3、滋味 良质：鲜、醇厚，柔和，咸甜适度，无异味 次质：味淡，无酱香，味薄，略有苦、涩、霉味 4、气味 良质：酱香或酯香等，无不良气味 次质：香味平淡 劣质：无香味或平淡，异味（糊、酸败、霉变等） 5、生抽、老抽 生抽：原料：大豆、面粉 接入种曲 天然露晒，发酵 颜色：淡红褐色味道：较咸用途：调味，一般的炒菜或凉菜 老抽颜色：加焦糖，棕褐色，有光泽味道：鲜美、微甜用途：食品着色、红烧等需上色菜老抽的制作： 生抽酱油基础上，晒制2～3个月，过滤沉淀 生抽和老抽的辨别 颜色：酱油倒入白色瓷盘里晃动 生抽：红褐色 老抽：棕褐色、有光泽 味道： 生抽：较咸 老抽：鲜美微甜 生抽和老抽的鲜味 氨基酸态氮含量的高低，氮越高，酱油等级越高 国标： 特级：氨基酸态氮≥0.8克／100ml 一级：≥0.7／100ml 二级：≥0.55／100ml 三级：≥0.4／100ml 但是，并不是说氨基酸态氮越高，酱油就越好 配兑酱油、不法供应商加鲜味剂：氨基酸态氮高 颜色： 合格酱油：颜色较红、亮，有光泽、透明 不合格酱油：颜色黑暗，不透明 6、酱油质量优劣鉴别 ?泡沫：振摇 合格酱油：泡沫细腻，保持持久 不合格酱油：泡沫较大