小麦制粉研磨资料.doc

第一节 小麦制粉概述 小麦制粉是利用研磨、筛理、清粉等设备，将净麦的皮层与胚乳分离，并把胚乳磨细成粉，或经过配粉等处理，制成各种不同等级和用途的成品小麦粉。虽然制粉方法多种多样，但目前世界上通用的制粉方法是破碎麦粒，逐道研磨，多道筛理来分离麸皮和胚乳。 常用的研磨设备是辊式磨粉机，辅助研磨设备有撞击磨和松粉机等。 主要筛理设备是高方平筛，辅助筛理设备有圆筛和打麸机、刷麸机等。 清粉设备用来提纯颗粒大小相同的麦渣、麦心等物料。常用的清粉设备为清粉机 一、制粉理论简述 研磨筛分制粉方法主要是利用小麦胚乳与皮层的强度差别，使皮层与胚乳分离，但目前的制粉技术还不能用简单的方法达到目的，须采取分系统逐道研磨的方法完成制粉。 通过长期的制粉生产实践，人们认识并总结出制粉工艺过程具有如下基本规律： 1.小麦经过每次研磨、筛分后除得到部分小麦粉外，还得到品质和粒度不同的各种中间产品。 2.经研磨后，皮层的平均粒度大于胚乳的平均粒度，因此在筛分后得到的各种中间产品中，粒度小的品质好，粒度大的则品质较差。 3.各种中间产品按品质和粒度不同分别研磨，有利于提高小麦粉质量和研磨效果。 4.同一种物料，强烈研磨比缓和研磨得到的小麦粉质量差。 5.各系统各道提取的小麦粉质量不同，且—般前路粉质量好于后路，心磨粉质量好于皮磨。 二、制粉过程中的系统设置 在粉路中，由处理同类物料设备组成的工艺体系称为系统，通常一个系统中应设置多道处理没备。 制粉过程一般设置皮磨、心磨、渣磨和清粉等系统。皮磨和心磨系统是制粉过程的两个基本系统，其中每—道都配备一定数量的研磨、筛分设备。各系统的主要作用是： 1.皮磨系统：在尽量保持麸皮完整的前提下，剥开小麦，逐道刮净皮层上的胚乳，提取量多质优的胚乳粒和—定质量与数量的小麦粉。 2.渣磨系统：对前中路提供的连麸胚乳粒进行轻研，使皮层与胚乳分开，从而得到纯净的麦心送往心磨制粉。 3.心磨系统：将各系统提供的较纯净的胚乳粒，逐道研磨成具有一定细度的小麦粉，并提出麸屑。 4.尾磨系统：位于心磨系统的中后段，专门处理心磨系统分离出的含有麸屑、质量较次的麦心，从中提出小麦粉。 5.清粉系统：对皮磨及其他系统前中路提取的麦渣、麦心、粗粉、进行提纯、分级，再分别送往相应的研磨系统处理。 6．配粉系统：将不同小麦粉分别存放，再按一定比例进行搭配、营养强化和混合，配制成各种不同用途的成品小麦粉。 制粉过程中各系统的流向见图4-1 图4－1 现代制粉各系统流向图 三、在制品的分类 在制品是制粉过程中所有中间产品的统称，其分类是由筛理设备来完成，采用不同的筛网提取不同的在制品。 1.筛网 筛网是用于物料分级和提取小麦粉的重要材料，因此筛网的规格、种类及质量对控制各在制品的比例和小麦粉的粗细度有着决定性的影响。 按材料不同，筛网分为金属丝筛网和非金属丝筛网二大类。根据材料与筛理对象的不同，筛网的编织方法也有区别。常用的几种编织方法见图4—2。 图4－2 常用筛网的编织方法 （1）金属丝筛网 金属丝筛网具有强度大、耐磨、不虫蛀等优点，能承受较大的物料流量，使用寿命较长。其缺点是无吸湿性，易受潮生锈，筛孔易变形。一般用来筛理较粗大的物料。 金属丝筛网是用镀锌低碳钢丝、软低碳钢丝和不锈钢钢丝编织而成，编织形式如图4—2(c)。 镀锌低碳钢丝筛网颜色光亮，故称白钢丝筛网，多用于粗筛和分级筛。 软低碳钢丝筛网丝黑而粗，强度大，被称作黑钢丝筛网，常用于刷麸机。 不锈钢和准不锈钢丝筛网强度大，筛孔不易变形，延伸性小，使用寿命长，近年来正逐步取代上述两种金属丝筛网。 筛网规格通常以一个汉语拼音字母和一组数字表示其具体型号。字母表示金属丝的材料：例如Z表示镀锌低碳钢丝筛网;R表示软低碳钢丝筛网。字母后面的数字表示每50㎜筛网长度或宽度上的筛孔数。 小麦粉厂也习惯延用英制单位，即以每英寸（1in=0.0254m）长度或宽度上的筛孔数来表示金属丝筛网的规格，并以W作为金属丝筛网的代号。如20W即表示筛面每英寸长度上有20个孔的金属丝筛网。小麦粉厂常用的金属丝筛网规格见表4—1，表4－2。 表4-1 小麦粉厂常用的镀锌低碳钢丝筛网 表4-2 小麦粉厂常用的软低碳钢丝筛网规格 （2）非金属丝筛网 非金属丝筛网是指由非金属材料编制的筛网，目前小麦粉厂使用的有尼龙筛网、化纤筛网、蚕丝筛网、和蚕丝与锦纶丝交织筛网。 锦纶丝筛网是用聚酰胺纤维等合成纤维编织而成，具有孔径均匀、网面平挺、强度高、耐磨