冻熟淡水螯虾仁生产的HACCP分析.pdfVIP

冻熟淡水螯虾仁生产的HACCP研究 摘要 本课题对冻熟淡水螯虾仁(即冻熟小龙虾仁)生产中有关潜在的和 显著的危害与关键控制点进行了深入研究，确立了关键控制点，建立 r关键限值，并提小丫冻熟淡水螯虾仁生产的tIACCP模式。 本文苘先对原料虾，㈨勺有关化学物质残留和微生物进行了检测， 通过分析，』C化学物质残留和致病菌危害是显著危害。／实验结果表明， 本地区原料虾一{l的重金属和农药残留符合有关标准要求；活虾cl·存在 ‘定量的致病菌，并分离出大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、 单核细胞增生李斯特氏菌和致病性{{J阪菌等，其j}}j；菌程度要高于其它水 ，^：tlk蒸煮过程巾的致病菌残活是显著危害，凶而制定科学合理的蒸 煮工艺条件以消除微生物危害是关键控制点之一。通过实验确定了虾 体的冷点为其头部Ih心，为确定蒸煮工艺条件提供实验基础。文章应 川传热动力学原理，推导了螯虾蒸煮过程的传热动力学方程，即 I。+D)t，揭示了螯虾蒸煮过程中虾体-hI)温 log(11。一’l’n)一log(Tw-l’C)=(一d 度与虾体规格、虾体初温问的内在规律，并结合杀菌学理论与实践推 算丫螫虾达到