肌原纤维蛋白和卡拉胶混合凝胶特性研究.docVIP

肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶特性的研究 摘要： 用L8(2)7正交实验研究了卡拉胶浓度、pH、离子强度、金属离子对纯卡拉胶硬度等质构特性的影响。研究了浓度配比、pH和离子强度对肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶保水性和质构特性的影响。结果显示: 不同因素对卡拉胶凝胶硬度的影响程度顺序为：〔K+〕 离子强度〔Ca2+〕 卡拉胶浓度pH〔Mg2+〕；肌原纤维蛋白与卡拉胶的混合凝胶的硬度等均比纯卡拉胶和纯蛋白胶高，保水性比卡拉胶略低。影响肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶硬度的主要因素依次为：浓度配比离子强度pH。 关键词：肌原纤维蛋白；卡拉胶；凝胶；硬度；保水性 Studies on Gel Properties of Myofibrillar Protein and Carrageenan Mixtures Abstract ：Carrageenan concentration，pH, ionic strength, and some metal ions on gel hardness of carrageenan were studied. Effects of Myofibrils: carrageenan ratios, pH and ionic strength on hardness and water holding capacity(WHC) of myofibrillar protein and carrageenan mixed gel were studied . The results showed that the factors which effect the hardness of carrageenan were: 〔K+〕ionic strength 〔Ca2+〕 Carrageenan concentration 〔Mg2+〕. The hardness of mixed gels f myofibrils and carrageenan were higher than myofibrils or carrageenan alone. Its WHC was lower than carrageenan.The factors which effect the myofibrillar protein and carrageenan mixtures were : myofibrils: carrageenan ratios ionic strengthpH. Key Words：Myofibrillar Protein；carrageenan；Gelation；Hardness；WHC ） K1 K2 3.498 3.037 3.125 3.410 3.592 2.943 2.594 3.941 3.467 3.068 3.387 3.148 T 6.535 k1 k2 0.875 0.759 0.781 0.853 0.898 0.736 0.649 0.985 0.867 0.767 0.847 0.787 R 0.116 0.072 0.162 0.336 0.100 0.060 因此，通过添加一定浓度的K+，改变卡拉胶浓度，改变缓冲液的离子强度，可以有效的改变卡拉胶凝胶的质构特性。 2.4肌原纤维蛋白与卡拉胶的混合 2.4.1卡拉胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 制备纯肌原纤维蛋白样品（20 mg／mL），肌纤维蛋白与卡拉胶混合样品（肌原纤维蛋白浓度为20 mg／mL，卡拉胶浓度为10 mg／mL），和纯卡拉胶样品（10 mg／mL）测定三个样品的质构特性,结果见图7-9,整理后得结果表7 ： 图7 10mg/mL卡拉胶凝胶质构图 图8 20mg/mL肌原纤维蛋白凝胶质构图 图9 肌原纤维蛋白（10 mg/mL）与卡拉胶（20 mg/mL）混合凝胶质构图 表7 卡拉胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 凝胶特性 纯卡拉胶（10 mg/mL） 纯蛋白（20 mg/mL） 卡拉胶与蛋白混合（10mg/Ml:20 mg/ml） 硬度（g） 75.2 11.5 137.3 弹性 0.841 0.456 0.989 粘聚性 0.222 0.246 0.368 黏性 16.835 2.817 49.685 咀嚼性 17.617 1.159 49.366 保水性% 99.68 30.1 96.55 从表7可以看出，纯肌原纤维蛋白的保水性很低，肌原纤维蛋白和卡拉胶混合后保水性低于纯卡拉胶。由此也说明了卡拉胶具有很强的保水性。卡拉胶与肌原纤维蛋白混合凝胶的硬度、弹性、黏度、粘聚性、咀嚼性均比纯蛋白与纯卡拉胶高。说明在肉制品中加入一定量的卡拉胶，能有效改