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* * 食品微生物概念培训 生产总部 微生物分类 菌落的形成与特征 微生物的生长与繁殖 食品微生物的性状 微生物热杀菌概念 课程内容 微生物分类 生物分类系统 病毒界 原核生物界 真菌界 真核原生界 动物界 植物界 病毒 细菌 酵母毒 霉菌 藻类 原生动物 微生物 微生物并非生物分类学上的名词， 是所有形体微小的低等生物的通称。 细菌 细菌按形态分类： 球菌 杆菌 螺旋菌 球菌与杆菌是食品生产中经常能观察到的菌种 细菌大小： 细菌一般来说体积很小，大约只有0.1-100μm，(1 μm=0.001mm)，肉眼不可见。) 球菌 呈球形或椭圆形，大多数球菌直径为0.5-1 μm。 有单球菌，双球菌，链球菌及葡萄球菌等。 如金黄色葡萄球菌 杆菌 呈杆状或圆柱形。 大多数杆菌直径与球菌相似，长约0.5-1.25 μm，宽约0.7-8 μm 有单一杆菌，链状菌等等 如芽孢杆菌属 细菌 细菌按细胞结构分类： 革兰氏阳性菌(G+) 革兰氏阴性菌(G-) 革兰氏染色是鉴别细菌种类的重要方法。 G(+) G(-) 芽孢 少数细菌对于不利环境能形成一个圆形或椭圆形的抗体，这种休眠体即称为芽孢或孢子。 芽孢厚且有密的壁，不易着色，耐热，耐杀菌剂，不易杀灭，但在高酸中不易萌发。 例：Bucillus sp孢子繁殖时产酸不产气，可造成无菌包装的平酸 腐败。 酵母菌 呈球形或卵圆形，大多数酵母菌长约1-5 μm ，宽约5-30 μm 。 出芽繁殖是酵母菌繁殖的主要方式。 如：类酵母菌Sacharomyces sake 霉菌 种类繁多，形态各异，大小悬殊，细胞结构多样。 繁殖能力强，且方式多样。 如：Pencillium notatum 1.红曲霉菌属 2.曲霉菌属 3.青霉菌属 4.毛霉菌属 5.念珠菌属 病原菌 指可以致病或产生对人体有害的毒素 约占整个微生物的3% 通常不耐热及杀菌剂或者无法在高酸(PH4.5)状态下增殖 如：常见的病原菌 -vibro parahaemol yticus -staphylococcus aureus -EEC;E.coliO157:H7 -salmonella -Bacillus cereus 菌落 繁殖的菌体常以母细胞为中心聚集在一起，形成一个可见的，具有一定形态的子细菌群体。或者说生长在固体培养基上，来源于一个细胞，肉眼可见的细胞群体。 菌落： 菌落特征 包括菌落大小，形状，隆起形状，边缘情况，表面状态，表面光泽，质地，颜色，透明程度等。 菌落特征： 影响菌落特征的因素： 同一种微生物菌落有着相似的菌落特征。 取决于菌落的细胞结构和生长行为。 菌落形态大小受邻近菌落影响。 同一菌落也受细胞空间位置不同有微小的差异。 微生物生长与繁殖 大多数微生物个体很小，并且繁殖速度很快。 大肠杆菌在适宜情况下每二十分钟分裂一次，一个微生物，经过十次繁殖，可达到1024个，如果按这个速度繁殖，6.5小时后就可达到上百万个微生物。 微生物个体繁殖 母细胞 一代 二代 三代 四代 。。。 。。。 。。。 。。。 。。。 。。。 。。。 。。。 。。。 。。。 。。。 。。。 。。。 。。。 。。。 。。。 。。。 0 0 20=1 20 1 21=2 40 2 22=4 60 3 23=8 : : : 400 20 220=1,048,576 : : : 1440 72 272=4.72*1021 时间 (分钟) 世代 微生物数 微生物生长与繁殖 大肠杆菌的个体繁殖 微生物生长与繁殖 生长曲线： 代表细菌在新的适宜的环境中生长繁殖直至衰老死亡全过程的动态变化。 细菌数(log) 时间 a b c d 生长曲线的四个阶段 a:延迟期 b:对数期 c:稳定期 d:衰亡期 微生物生长与繁殖 影响微生物生长繁殖的因素 营养 水分 温度 PH值 适宜的空气 渗透压 光线 其它 营养 不同种类的微生物对营养成分的需求是不同的。 微生物生长所需的营养物质主要是有机成分，如：蛋白质，脂肪，糖等。 一些微量元素及维生素对微生物生长也是很重要的。 按照物质对微生物机体内的生理作用不同，可以区分为碳源物质，氮源物质，无机盐和生长因子等。 按照营养方式分为寄生型与腐生型等。 水份 水分在微生物生存过程中起重要作用。 水分是微生物细胞中的重要组成部分，占生活细胞总量的90%。 机体内的一系列生理生化反应都离不开水。 营养物质的吸收与代谢物的分泌都是通过水来完成的。 水分的含量可影响微生物的繁殖。 指相同温度下纯水蒸汽压与食品中水的蒸汽压的比率，可以通过对食品体系中的有效含水量来测定。 水活性Aw： Aw0.85 低水活性食品 只有少量微生物可生长 经适当包装后，部分可在常温下保藏 如肉干，沙茶酱，速食面等。 Aw0.85