腐乳生产技术.ppt

7.煮浆 分离后的豆浆要迅速煮沸,煮沸的目的使豆浆中的蛋白质适度变性,以达到凝固效果,同时,加热可提高蛋白质的消化性,以消除或破坏对人体有不良影响的生物活性成分－胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素、皂角素等物质,除去大豆蛋白质的豆腥味和微苦昧,增进豆香味,以及高温灭菌和灭酶的作用,保证产品卫生,尤其重要的是使蛋白质经过充分热变性后,才能与凝固剂作用形成脑,生浆是点不成豆脑的。 目前采用的煮浆方法是用高压蒸汽直接煮沸(有的用常压蒸煮),其速度快,质量好。 煮浆工艺中要严格控制煮浆的温度,一般多采用95-100℃的温度下维持2-3min，高压用蒸汽时,要求煮浆的蒸汽压力维持在0.3MPa以上。 温度低,煮浆时间长,冷凝水量增多,稀释了豆浆浓度,而且蛋白质也未彻底变性,影响蛋白质的凝固。 煮沸温度过高,时间长,会造成养分损失,蛋白质过度变性,不溶性物质增多,水溶性物质减少,使豆腐坯粗糙发脆。 煮浆时最好能快速升温,尤其是夏天加温时间长,达不到温度要求,反而引起浆汁变质。 生浆煮沸要注意煮透和受热均匀,不得有夹生浆,以防豆浆中的蛋白质不能全达到适度变性,豆浆中残存的徽生物会使豆浆变质,出品率降低。 从生产实践中发现煮浆的温度也与浸豆是否适度有关,如浸豆适度,多用96-97℃,如浸透度稍差,则采用100℃煮浆。 煮浆后如需要,还应用96目滤器再次过滤,以滤去浆中的细豆渣. 8.点浆（点脑）蹲脑 点浆就是通过加入凝固剂使蛋白质从溶胶状态变为凝固状态的豆脑。这是制作豆腐的关键工序之一。 经煮沸后的豆浆,蛋白质发生了热变性,其内部结构发生了改变,溶解性也有所降低,但是仍不能凝固,需要进一步破坏蛋白质分子外层的水膜和双电层。在热豆浆中加入盐卤、石膏等凝固剂后,能产生大量的电解质(碱金属的中性盐),可破坏蛋白质的外电层和水化膜，使蛋白质变性沉淀。 (1).豆浆的品质 大豆的品种、陈旧度等直接关系到豆浆质量的坏。新大豆豆浆，水溶性物质多,稠度好,蛋白质易凝固,点浆方便。陈大豆出品率低,而且豆腐坯粗糙易碎。 (2).点浆温度 豆浆温度的高低与蛋白质凝固的速度有关。温度高,凝固过程快,形成的凝胶网眼小,保水性差,产品的性小,发死发硬,使坯色发红,降低出品率。温度低,脑的水分含量过多,也缺乏弹性,不易成型,易破碎。一般点浆温度在75-85℃之间,超过范围,豆腐坯质量均差。 影响点浆质量的因素 (3).豆浆浓度 豆浆中蛋白质含量多少,与形成豆脑质量关系密切。 豆浆浓度太低，下卤后形成的豆脑块小,保水差,因此产品坚硬死板,出品率低； 豆浆浓度太高,下卤后生成大块豆脑,上下翻动不均匀,底部豆浆吃不着卤水,就会出现自浆,使很大一部分蛋白质随黄浆水流掉,影响出品率。 点浆前各环节工艺关键之一。 (4).豆浆pH值 豆浆一般pH值在6.4左右,需调整至适合蛋白质凝固的pH值,使更多的蛋白质凝固。pH调整的最适范围为6.6-6.8。 如果pH值大于7,则在碱性中点浆后,蛋白质凝胶缓慢,不易成脑,即使形成,也会由于碱性溶解作用而破坏。 如果pH值小于6.5,凝固反应快,豆脑组织收缩多,质地粗糙.在豆浆pH值偏酸或偏碱的条件下,可用1.0%NaOH或黄浆水调整到需要的pH值。在加入凝固剂后,会改变其pH值,这是由于凝固剂中金属离子取代了蛋白质中的氢离子,使pH值减小。 一般常规下凝固成脑的pH值在5.8-6.0之间。 (5).凝固剂的浓度 凝固剂的浓度及用量与大豆品种、特性和质量,豆浆浓度、点浆温度、点浆的pH值以及点浆时搅拌的速度有关。 一般情况下,凝固剂浓度高或用量大, 都可使凝固作用过甚,蛋白质迅速脱水收缩,组织结构紧密坚固,制成的豆腐坯坚硬死板；而凝固剂不足,浓度低,蛋白质凝固较慢,时间延长造成温度下降,给凝固带来困难,蛋白质结合差,使豆腐坯发粘,得率也低。 豆浆温度低时,可增加凝固剂的用量。 (6).点浆操作 点浆操作方法可分为手工点浆和机械点浆两类,。 方法是：先将盐卤灌入带嘴的点浆壶中,左手拿出浆壶将盐卤细流缓缓滴入热浆中。同时,右手用广勺轻而有力的划动缸内豆浆,左右翻动,将豆浆自下而上翻起,盐卤下降,使滴人的盐卤与豆浆混合均匀,如此反复进行,直至缸内豆浆出现少量豆粒形状的豆腐脑, 蛋白质凝固与水分离, 再用勺子在表面搅动几次,待表面出现少量黄浆水为止。缸面再滴洒少量盐卤,促使缸面层的蛋白质凝固。 豆浆中的蛋白质凝固后,必须有一段充足的静置时间,称为“蹲脑”(养花〉。 “蹲脑”的长短也与豆腐的品质和出品率有关。　　 在点浆结束后,蛋白质的网状组织结构仍不牢固,还有一部分凝固较慢的蛋白质处在凝固之中,因此需“蹲脑”一段时间,一般小块形腐乳需10-15min；特大形腐乳为7-9min,也有蹲脑20-30min的,应视豆浆