速食发芽糙米粉的加工技术.doc

速食发芽糙米粉的加工技术 ?糙100%，但口感差，不易消化。而我们常吃的精白米为了口感好，去掉了米糠和胚芽，只剩下胚乳，所含的大部分是糖类，虽然易消化，但营养价值却比较低。相比之下，糙米越来越受到人们的欢迎。 而发芽糙米是米食的最大营养提升，有别于普通糙米。发芽糙米中含有丰富的维生素，膳食纤维，多种体内抗氧化物质，肌醇六磷酸盐（IP-6），谷胱苷肽（GSH），r—氨基丁酸（GABA）等诸多营养成分，具有提高人体免疫力，调节血压，抗氧化、调理肠胃的作用，而且对于糖尿病和肥胖患者都非常有益。目前，发芽糙米在日本，韩国，新加坡，中国台湾，中国香港等国家和地区已经流行和普及。 发芽糙米虽然具有很高的营养价值，但不容易被人体消化吸收。随着食品科技的发展，食品新工艺的广泛应用，发芽糙米粉的问世，既解决了糙米难煮、难吸收的问题，又保存了糙米的全部营养成分。加上它食用方便，便于携带，已经成为速食食品中的佼佼者。 本期节目，我们就向大家介绍速食发芽糙米粉的制作工艺。 速食发芽糙米粉是将普通的糙米先发芽，然后膨化后粉碎，最终加工成多孔状的低密度的粉体。其生产工艺主要包括两个部分：发芽糙米工艺和谷胚芽粉工艺。下面，我们就详细的为您介绍。 一、 清洗 糙米在加工之前，首先要制成发芽糙米。我们先来准备一些普通糙米。将糙米直接倒入清水里，水只要没过糙米即可。先简单清洗一遍，然后再换入干净的水开始浸泡。 浸泡 当室外温度在15℃时，浸泡时间为9-10个小时，如果是25℃，可以将浸泡时间缩短至7-8小时。每3个小时要换一次水。浸泡以后就可以催芽了。 催芽 催芽是制作发芽糙米最关键的环节。发芽糙米是指“处于发芽状态下的糙米”。?它是应用生物活性技术，让萌芽状的糙米幼芽长至0.5-1毫米时停止生长，这时糙米中的酶被激活，释出各种营养成分，以游离状态存在的微量元素，丰富的维生素Ｂ群、膳食纤维、肌醇六磷酸盐（IP-6）、r—氨基丁酸（GABA）等。 操作前先准备一个筛子，下面垫上两个桶。将泡好的糙米倒入筛子上，均匀的平铺开，不要太厚，大约两三厘米就可以。接着，用35℃左右的温水直接往糙米上喷淋，水自然会漏入桶里，就这样，平均一个半小时喷淋一次，?12个小时后就可以达到催芽效果了。 这时发芽糙米的湿度约在30%左右。用这种方法，发芽率基本上大于等于80%。要求发芽后的糙米色泽正常，无异味。 干燥 接下来要将发芽后的糙米烘干。将发芽糙米放在烘烤箱内，然后在烘烤箱的微电脑内设定烘干温度为60摄氏度，打开电源开关开始烘干。开始1小时内每30分钟排温2分钟左右，在烘干120分钟左右要打开烘箱，观察烘干情况，烘干时间约为140--150分钟。烘干后的发芽糙米要求色泽均匀，有正常米香，其含水量基本小于等于14.5%。 人工挑选 烘干后的糙米可能会留有一些稻皮没有去掉，所以还要进行人工挑选。这个工作一定要认真，等到全部把糙米里边的杂质挑选干净后，发芽糙米的整个工艺就算完成了。这时，我们就进入谷胚芽粉的制作流程了。 二、 谷胚芽粉也就是我们说的发芽糙米粉，它是用发芽后的糙米经过一系列的加工所制成的。首先要把发芽后的糙米粉碎。 粉碎 这里我们采用粉碎机来操作。为了防止操作时造成粉尘污染，所以还要把一个塑料袋套在出料口的布袋外。开动机器后，一勺一勺的将糙米舀进送料口，粉碎机内设有一个60目的筛子，粉碎后的糙米已经变成了粉末状。粉碎完毕后还要过一下称。 拌混 下面，开始拌混。首先准备一些矿泉水。把粉碎后的糙米粉直接倒入混拌机内，开动机器后，一边搅拌，一边从盖子上的孔眼里缓慢的加入矿泉水。加水的目的是为了下面的膨化过程，因为大米的水份只有达到15%左右才能充分膨化。一般30千克的糙米粉可加入1200毫升水。 当水加完后，还要把机器倒转搅拌30秒钟。接下来，不用停机，在出料口下面放一个桶，然后直接把出料口的挡板打开，料就会沿着出料口流入桶里了。 膨化 紧接着进入膨化过程。调整膨化机上的控制面板，切刀可控制膨化颗粒的大小，主机控制转速，下料可控制下料口的速度。同时，将膨化机预热，膨化机共分为3个区，调整所需要的温度。一区设为95℃，二区设为153℃，三区设为169℃。 预热半小时后，将拌混的粉末全部加入到送料口。膨化是一个瞬间熟化的工艺，随着加温、加压的进行，水分呈过热状态，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，过热状态的水份便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆破态，将不溶性长链糙米淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖。膨化是瞬间完成的过程，相对其它工艺技术可最大限度的保留维生素，活性物质等营养成份。而且膨化加工产品，其营养更容易被人体吸收。 膨化后的颗粒，看上去类似我们平时吃的膨化食品。在膨化过程中，由于膨化机内温度较高，为了避免出来后的膨化颗粒粘到一起，要用不锈钢耙不停的搅动，同时还要用