黄家庄葡萄酒庄建设项目可行性研究报告.doc

2012电子商务 学号：2012311857 姓名：李建 麒麟区黄家庄葡萄酒庄建设项目可行性研究报告 一、概述项目开展背景： 黄家庄在2003开始开展葡萄种植，距今已经有13年的时间，本地的耕地基本上全部改造为葡萄种植基地。但是本地葡萄全部一种植为主，没有进行深加工的项目，很难再为本地经济带来增长。该地有着很丰富的葡萄资源，还有很好的文化背景（该地历史上出过一位将军，特此已被作为旅游小镇在进行开发），少数民族氛围好，有着彝族的聚集地，每年都定期举办“火把节”，吸引周边及城市人来观光，规模达十万，众多游客都会采购当地的葡萄。并且当地地处城郊，交通方便，开展特色旅游很有前景，也需要当地的特色产品来作为代表。??黄家庄葡萄基地准备开展葡萄深加工业务，从酒庄起步，一期工程拟建设30吨葡萄酒的生产产量，逐渐扩大生产规模，计划在3年内逐步发展为上300吨的葡萄酒厂，吸纳本地的葡萄作为原料，使本地的葡萄实现当地内部消化，为农民进一步扩大葡萄销路，增加农民的收入和农业附加值，同时苗园建立100亩葡萄新品种引进示范园，引导农民提高葡萄生产水平，巩固葡萄基地生产，实现苗园与周边地区群众的双赢效果。在此背景条件开始建设年产30吨的干红葡萄酒庄。 二、技术可行性分析微型酒庄建设的主要内容：葡萄产地、种植户、葡萄观光园、生态旅游点、自主品牌葡萄酒庄其关键技术是葡萄酒的酿造。红葡萄酒的酿造工艺，葡萄酒的质量因素，受许多方面的影响，不是任何葡萄、任何地点生产的葡萄酒都可以酿出好酒来，它受葡萄园的土壤条件，气候条件，栽培技术，整形修剪，果实质量与品种、糖、酸、香气等诸多因素有关，他决定葡萄酒的色、香、味、酒度与优雅的高品质。我们主要采取以下技术路线，同时采用两项技术设备进行开发。一、工艺流程 红葡萄酒的酿造，是将红葡萄作为原料，经过除去果梗，将葡萄果粒破碎，使之变为葡萄浆，果皮、果肉、果汁混合发酵。通过发酵的过程使果浆中的糖转化为酒精，果皮中红色素被提取到果汁中变为红色，果皮果肉的有机酸、维生素、微量元素、单宁、还有多酚类物质，都转移到果汁中，经过一段时间，果浆中皮渣分离出去后，就成为红色的原酒。红酒的酿造分下列几个步骤进行。 (一)葡萄酒的主发酵 成熟葡萄要适时采收，糖度、酸度要达到酿酒的要求的成熟系数。M表示成熟系数，s表示含糖量，A表示含酸量，则M=S／A。要得到优质葡萄酒M必须等于或大于20。??1、除梗破碎葡萄采收后要尽快加工，进行除梗破碎，确保葡萄的新鲜度，所以葡萄酒庄把葡萄酒厂建在果园里。葡萄破碎的目的，使葡萄果粒破碎后果汁释放出来，红葡萄酒要求尽量的破砰率，但也有的红葡萄酒有意混进果浆中一部分果梗和不破碎的果粒，为的在发酵中增加一些单宁物质和芳香的口味，葡萄破碎后的果浆尽量减少与空气接触时问，通过管道运输到发酵罐中，目前多用的是不锈钢的发酵罐，也有的用其他材料制作的发酵容器，然后涂以防腐防酸涂料在橡木桶中发酵更好。对发酵容器，不能将果浆装满，要留1／3多一点空问，以防发酵果汁外溢。 2、主发酵?红葡萄酒的发酵所需要的温度是20一28℃，不超过30℃，在发酵过程中要产生大量的热，因此采用现代化的酒罐，其本身有冷却装置可以用制冷后近冰点的水降温，我们主要采用冷空气法降温。发酵前加入辅助材料，其顺序是先按葡萄重量加入50—60毫克／千克的二氧化硫，一般用亚硫酸形式加入，亚硫酸含量是6％，根据需要量计算好后均匀加入，目的是防止果浆中杂菌或野酵母繁殖。第二是加入果胶酶，用量为30—50毫克／千克，加入果胶酶的作用有利于提取葡萄皮中色素，并分解果浆中一些物质，可增加出汁率。第三是加入活性干酵母，目的是为保证发酵过程的纯正，使之发酵顺利进行。加活性干酵母首先将酵母活化更好，用少量5％一10％的蔗糖水溶液加温至35℃时将干酵母放入，使之活化，然后加入。 3、发酵启动后，每天要求两次开放上罐口，用泵打循环压酒冒，用喷淋的方法喷整个皮渣，这样有利于浸提皮渣中的物质。??4、改善原料葡萄酒中的酒精是糖经过发酵后转化的，每l升17克糖，纯蔗糖可提高1％的酒精度，一般来说，葡萄测糖经常使用可溶性固形物，每20％可转化1％酒精计算即可以，如葡萄可溶性固形物为18％可以转化成9％的酒精，计算方法为葡萄酒应达到的酒精度12％。破碎后的葡萄浆可产生酒精度9％，因此，需要的酒精度一原料可生成酒精度=尚欠的酒精度 12％????一????9％????=??3％????需要补充的糖=3％x?17?x原料的重量????添加的方法，应在发酵启动后较短的时间中分次均匀加入，添加后必须打循环，以便发酵均匀，以避免发酵留下较多的残糖。??5、皮渣分离葡萄主发酵时间，一般为6～7天左右，时间长短与温度有关，温度高则快