食品原料生产环境与食品安全(132页).ppt

食品原料生产环境与食品安全 第一节 环境污染物 环境一般专指有机体周围的生存空间。 生态学的环境是指生物生活周围各种自然因素的总和，包括大气、水、土壤和其他生物等。 地球上的环境: 自然环境：是指地球的本来面目，或者是人为干扰 比较轻的区域。越来越小。 人工环境：指经过人为改造后所形成的次生环境。 越来越大。 食品原料的生产环境 是指食品原料在生产过程中所处的空间及大气因素、土壤因素等。 一、环境污染与环境污染物 （一）环境污染 环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。 当物理、化学和生物因素进入大气、水体、土壤，其数量、浓度和持续时间超过了环境的自净能力，以致破坏了生态平衡，影响了人体健康，这就造成了环境污染。 产生的原因：主要是资源的浪费和不合理使用，使有用的资源变为废物进入环境而造成。 环境污染的特征 (1)环境污染一般是浓度低，持续时间长，而且多种污染物同时存在，联合作用于人和其他生物。 (2)环境污染物在环境中是通过生物的或物理化学的作用进行转化、增毒、降解或富集，从而改变原有的性状和浓度，产生不同的危害作用。 (3)环境污染物可通过大气、水体、土壤和食物链等多种途径对人体产生长期影响，而且受影响的对象广泛(整个人群，包括胎儿)。 (二) 环境污染物 环境污染物是指污染环境的物质。 根据污染物在环境中存在的位置和进入环境的途径可将环境污染物分为以下三类。 1、大气污染物 主要有： 有害气体(二氧化硫、氮氧化物、一氧化碳、碳氢化物、光化学烟雾和卤族元素等) 颗粒物(粉尘和酸雾、气溶胶等)。 大气污染物主要来源 燃料燃烧、工业生产：固定的大气污染源，往 量大而集中； 交通运输(汽车、火车、飞机等)：属于流动的污 染源，具有小型分散、数量众多、流 动频繁等特点，排出的污染物总量也 很可观。 污染源复杂，种类繁多。各地区水体污染物的类型和危害程度有较大的差异。对食品安全性有影响的水污染物有三类： 3、土壤污染物 污染物质与大气和水体中的很多相同，种类常常与所处的环境相关联，且种类复杂。 二、环境污染与人类的关系 在与环境进行物质和能量交换时，人体所需的物质和能量，大部分是通过人和环境之间的复杂的食物链(网)而获得的。 环境污染物影响人类主要是影响人类摄入的食物和吸入的空气。大气污染物直接影响任何动物的呼吸，对生物的生存构成危害。大气、水体和土壤污染可直接影响动植物的生长，从而对动物和人的食物安全构成威胁。 三、环境污染与食品安全 由环境污染物造成的食品安全性问题，主要针对动植物(即食品的原料)的生产过程。天然的动植物食品原材料一般较少含有有害物质，但在这些动植物的生长过程中，由于呼吸、吸收(或摄食)、饮水而使环境污染物进入或积累在动植物体内，从而影响食品的安全。 未受污染的环境(自然环境) 也可能存在食品安全性问题。 随着科学技术的发展和自然资源的大量开发使用，过去隐藏在地壳中的元素大量进入人类环境。据估计全世界每年进入人类环境的汞约1万t，其中自然污染和人为污染各占一半；铅有400万t，其中从汽油中放出的四乙基铅有80万t，镉有2万t。 此外，大量有机化合物也随化学工业进入人类环境，造成水源、大气、土壤和食物等广泛性污染，从而引起食品的安全性问题。 (一)自然环境与食品安全 自然环境是指天然形成、并未受人为活动影响或影响较小的环境。一般来说，自然环境存在着许多有利于人体健康的因素，人类可获得清洁而安全的空气、水和食品。 然而，地球化学元素分布的不均匀性，使某一地区的水体或土壤中某些元素过多或过少，从而引起某些特异性疾病——地方病。 缺碘：甲状腺肿大和克汀