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餐前准备 客用餐具、调味料、餐牌的配备 供餐区/供餐台的整洁卫生 摆台的类型和原则 熟悉当日供菜情况（品种、数量、位置） 了解客源情况（散客、预定、团队、会议） 准备·客用餐具、调味料、餐牌的配备 常用餐具：金属类 汤勺、餐刀、餐叉、甜品勺、冰激凌勺、筷子、自助餐炉、自助餐锅、自助餐夹、自助餐汤勺 常用餐具：瓷器类 主餐盘、汤碗、咖啡杯/碟、茶杯/碟、杯具、牙签筒、椒盐瓶、花瓶、奶盅、糖盅 使用标准：干净、无破损、无油迹、无水迹 准备·客用餐具、调味料、餐牌的配备 其他类物品 菜牌、餐椅、餐垫、台号、禁烟台卡、餐巾盒、餐巾纸 使用标准 ：光洁、完好、无变形、无生锈、变色 准备·客用餐具、调味料、餐牌的配备 餐具配备的数量：自助餐盘是用餐客人的3-4倍 在自助餐台上，客人用餐具是用餐客人的4倍。如：汤碗、汤勺（小瓷勺）、咖啡杯/碟、茶杯/碟、杯具、餐刀、餐叉、筷子、甜品勺、沙拉刀叉、冰激凌勺等 其他类：是用量的2-3倍如：面巾纸、口布等等。 注：调味料、冷/热软饮的供给量可根据日常经营情况自定。 预包装食品要保证新鲜，表面无破损，在保质期内。 所有食品、调味料餐牌须及时更新，破旧的应及时更换。 餐具要求干净、无明显破损，放在餐厅显眼位置，并能提供加热过的 盘子供客人使用。 准备·就餐区/供餐台的整洁卫生 就餐区：地面、桌面卫生 餐桌布置到位： 供餐台台面卫生： 1）对于稀饭和汤类的菜夹底碟，可以准备双份，方便临时更换和清洗； 2）确保自助餐台周围大理石地面的干净、安全； 3）布菲炉表面无污渍。 准备·餐台摆台 四周 型 准备·摆台 居 中 型 准备·摆台 一侧 型 准备·餐厅摆台 摆台标准 准备·餐厅摆台 标准摆台实景图 准备·餐厅摆台 简易摆法 准备·摆台原则 餐台是整个自助餐的服务中心，客人用餐过程中的大部分服务工作都是在这里进行的。餐台陈列尤其重要，我们应注意以下几个方面： 餐台应设在比较明显、客人取菜比较方便的地方，餐台前面要留出较大空间，宽度不低于1.5米。 饮料台一般摆设在餐厅里侧。 名贵、特色菜品可摆设在临近餐厅门口的区域。 每类食品旁配有相应的取食用具（如：不锈钢夹子）。 餐台应配有装饰品。 准备·当日供应情况 当日新菜、当日特色菜，厅面服务员及现场管理人员必须熟悉。 各类菜肴、甜点、各类炒菜、糕点的具体位置，厅面服务员及现场管理人员必须熟悉。 对于菜肴的供应量，现场管理人员在与营销部、总台确认后，应事先和厨房方面确定当日首批出菜量。 准备·熟悉客源 厅面管理人员须明确当日就餐客源情况，事先与营销部/前厅部沟通联系，明确团队名称、房号及人数等相关信息。并根据酒店规定，对不同类型客人采取挂账、免费等供餐方式 如已预订，还需根据客人要求事先做好备料工作。 菜肴·1 及时整理餐台，补充食品、餐用具。（餐台服务员密切与厨房联系，尤其是对新菜、时令菜、招牌菜，做到提前通知厨房。） 一般食物还剩1/3时，就应通知厨房及时添加食品。 厨房人员加菜时，必须带口罩、一次性手套。加菜时，餐台服务员应对台面、地面卫生做及时的跟进，避免汁水洒落或溢漏。 菜肴·2 随时清理餐台上的汤汁和菜肴，及时更换公用的勺、叉、菜夹、垫盘保证区域的整体整洁度和美观度。 对餐盘中的食物要适时进行整理，巩固菜肴堆放的造型（如：接近营业结束时） 注意菜肴温度，营业期间布菲炉应该一直开启，保持食物最初的口感。 菜肴·3 根据需要做好菜肴回烧工作。 注意避免采用不新鲜的食材烹制菜肴。 菜肴摆放除突出特推菜、特色菜外，应将同类型的菜摆放在一起（如冷菜集中放、西点集中放）方便客人挑选和取食。 整洁、美观 美味、丰盛 设施设备 背景音乐设置 灯光设置 背景音乐设置 西餐厅由于文化氛围要求较高，客人进餐时都是细声细语。所以作为西餐厅的背景音乐，就要满足以下要求：1、音乐要舒缓，但是要明快。2、音乐要使人心情放松。3、选择时交响乐、进行曲、圆舞曲等不在考虑之列。参考：古典音乐（如肖邦、柴科夫斯基）、歌剧或音乐剧、奥斯卡金曲等唱片都是不错的选择。 灯光设置 餐厅照明应兼顾：功能照明、重点照明和氛围照明。 功能照明：保证基本照明度即：该亮的地方要亮 重点照明：目的物照明，指定向照射某一特殊物体或区域，引起宾客注意 氛围照明：应与功能照明、重点照明相协调 注意事项 若在刚刚收餐或者刚刚收完的时候有客人前来用餐，应尽量满足客人要求。 只要有客人在选餐或用餐，餐台和餐厅的主要灯光应保持开启。 员工进餐时间：应等餐厅内无客人后方可开餐。 自助餐厅不提供打包服务，部门内部需统一口径、选择委婉的方式告知客人。 厨房食品安全工作尤为重