营养生长微生物控制.docVIP

食品微生物学课堂报告 ——微生物的营养与生长及冷鲜猪肉中微生物的控制方法体系构建通过对多种微生物细胞的化学组成的分析，可以对微生物所需要的营养物质有一个大致了解。微生物细胞的化学组成与其他生物的大体相同，也是由C、H、O、N、P、S以及其他元素组成，其中C、H、O、N占细胞干重的90％以上，这些元素最终来自外界环境中的各种无机和有机化合物。这里将这些化合物归纳成碳源、氮源、生长因子、无机盐和水这大类营养要素物质。1、 碳源（cabon source） 在微生物生长过程中为微生物提供碳素来源的物质称为碳源(source of carbon)。 从简单的无机含碳化合物如CO2和碳酸盐到各种各样的天然有机化合物都可以作为微生物的碳源，但不同的微生物利用含碳物质具有选择性，利用能力有差异。 2、 氮源（nitrogen source） 凡是可以被微生物用来构成细胞物质的或代谢产物中氮素来源的营养物质通称为氮源(source of nitrogen)物质。 能被微生物所利用的氮源物质有蛋白质及其各类降解产物、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐、分子态氮、嘌呤、嘧啶、脲、酰胺、氰化物 3、能源 能为微生物生命活动提供最初能量来源的营养物或辐射能，称为能源（energy source）。由于各种异养微生物的能源就是其碳源，因此，它们的能源谱就显得十分简单。 化能自养微生物的能源十分独特，它们都是一些还原态的无机物质，例如NH4+、NO2-、S、H2S、H2和Fe2+等。能利用这种能源的微生物都是一些原核生物，包括亚硝酸细菌、硝酸细菌、硫化细菌、硫细菌、氢细菌和铁细菌等。 4、无机盐 无机盐(inorganic salt)是微生物生长必不可少的一类营养物质，它们在机体中的生理功能主要是作为酶活性中心的组成部分、维持生物大分子和细胞结构的稳定性、调节并维持细胞的渗透压平衡、控制细胞的氧化还原电位和作为某些微生物生长的能源物质等。 5、生长因子 生长因子(growth factor)通常指那些微生物生长所必需而且需要量很小，但微生物自身不能合成或合成量不足以满足机体生长需要的有机化合物。 根据生长因子的化学结构和它们在机体中的生理功能的不同，可将生长因子分为维生素(vitamin)、氨基酸与嘌呤与嘧啶三大类。 6、 水 水是微生物生长所必不可少的。 营养物质方式对绝大多数属于渗透营养型的微生物来说，营养 物质通过细胞膜进入细胞的问题，是一个较复杂 又很重要的生理学问题。据目前所知，细胞壁在 营养物质运送上不起多大作用，仅简单地排阻分 子量过大(＞600Da)的溶质的进入，而具有磷脂双 分子层和嵌合蛋白分子的细胞膜则是控制营养物 进入和代谢产物排出的主要屏障。一般认为，细 胞膜以四种方式控制物质的运送，即单纯扩散、 促进扩散、主动运送和基团移位，其中尤以主动 运送为最重要 一、单纯扩散 单纯扩散(simplediffusion)又称被动运送 (passivetransport)。细胞膜这层疏水性屏障可以通 过物理扩散方式让许多小分子、非电离分子尤其 是亲脂性的分子被动地通过，这就是单纯扩散。 这类物质的种类不多，主要是氧、二氧化碳、乙 醇和某些氨基酸分子，还没有发现过糖分子可通 过单纯扩散而进入细胞的例子。单纯扩散不是细 胞获取营养物质的主要方式，因为细胞既不能通 过它来选择必需的营养成分，也不能将稀溶液中 的溶质分子进行逆浓度梯度运送，以满足细胞的 需要二、促进扩散 促进扩散(facilitateddiffusion)与单纯扩散的一个主要差别，是 在溶质的运送过程中，必须借助于膜上底物特异性载体蛋白 (carrierprotein)的参与。由于参与的方式不同，载体蛋白还有 许多其他名称，例如透性酶(permease)、移位酶(translocase) 或移位蛋白(translocatorprotein)等。这种载体蛋白运送溶质的 机制可能是由于其构象的改变：在膜的外侧时，它能与溶质 分子结合，而在膜的内侧则可释放此溶质，且不必提供任何 能量。这类载体蛋白具有酶的性质，而且必须是诱导产生的。 促进扩散只能把环境中浓度较高的分子加速扩散到细胞内， 直至膜两侧的溶质浓度相等时为止，而决不能引起溶质的逆 浓度梯度运送。因此，它只对生长在高营养物浓度下的微生 物发挥作用。三、主动运输 主动运送(activetransport)是微生物吸收营养 物质的主要机制。其特点是它的特异性载 体蛋白在运送溶质的过程中，需要提供能 量(质子势、ATP等)而发生构象变化；同时， 它可逆浓度梯度进行运送，从而使生活在 低营养环境下的微生物能获得浓缩形式的 营养物。由主动运送的营养物主要有无机 离子、有机离子和一些糖类(例如乳糖、蜜 二糖或葡萄糖)等。 四、基团移位 基因移