食品污染及其预防(细菌与霉菌污染).pptVIP

第八章 食品污染及其预防 食品作为供人体生长、发育和生活劳动需要，本身应具有一定营养价值。在正常情况下，食品本身一般不含有有害物质或含量极少，不会引起人们产生不良的感觉。因此，食品本身不具有实际卫生学意义。 食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。 污染食品的物质称为污染物。食品中的有害物质除少量来源于天然动植物原料本身外，主要来源于外界污染。 食品的污染物按其性质可分成以下三大类： 1、生物性污染 主要包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒污染。 （1）微生物污染（使食品腐败变质、感官性状变坏、营养价值降低。） （2）寄生虫和虫卵的污染 （3）昆虫污染 （4）病毒污染 2、化学性污染（来源复杂、种类繁多） 主要包括一些金属毒物以及其他无机和有机 化合物。主要来源： （1）来自生产、生活和环境中的污染物。 （2）食品添加剂的滥用 （3）食品容器、包装材料、运输工具等接触 食品时溶入食品中的有害物质。 （4）食品在加工、贮存过程中产生的物质。 （5）掺假、制假过程中加入的物质。 3、食品的放射性污染 主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、 应用及意外事故造成污染。 第一节 食品的细菌污染与腐败变质 第一节 食品的细菌污染与腐败变质 食品细菌污染与食品腐败变质有着直接 的关系。 由于微生物的作用，可使食品中的组成 成分和感官