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附件三：参考报告样本 为了便于参与活动的餐饮服务单位撰写报告，附上“2013年度餐饮食品安全优秀案例”样本供参考。 案例基本信息 申报单位：（市、区） 申报时间： 基本情况 申报单位名称 （盖章） 经营地址 许可类别 从业人员数量 法人代表及电话 XXX-XXXXXXX（电话） 食品安全管理员及电话 XXX-XXXXXXX（电话） 食品安全量化年度等级 是否建立餐饮安全责任制 案例类别 1. 人员管理：（）2. 食材管理：（√）3. 后厨设备管理：（） 4. 后厨加工方法：（）5. 环境卫生：（）6. 其他方向：（） 餐 饮企业 介 绍 “广州餐饮名店” 炳胜品味珠江新城旗舰店在2009年初，建于珠江新城中心地段，建筑面积达12000平方米，餐位近2000个，成为广州CBD区域上一颗耀眼的明珠。作为其中品质粤菜品牌，以独具地方特色“西关”风情环境，精致香浓的传统粤菜文化，使顾客在品味粤菜精髓的同时，享受传统与现代之间的穿梭，体味唇齿与记忆深处。2011年，经国家评定，炳胜品味珠江新城旗舰店荣获“国家五钻级酒家”殊荣。 未来，炳胜餐饮集团将更加致力于现代化、标准化、规范化 炳胜餐厅食品安全管理 “食材安全检控管理”项目报告 项目开展时间： 项目背景： 炳胜品味珠江新城旗舰店 炳胜品味珠江新城旗舰店包间 多年来，炳胜品味珠江新城旗舰店始终秉承炳胜品味原味、新鲜、健康、创新出品，好味、快速、健康经营，赢得广大消费者及社会的认可。炳胜品味珠江新城旗舰店每天客流量1800人次，年客流量达657000人次，庞大的顾客群使餐厅食品安全显得尤为重要。出品的安全质量不仅关系到餐厅未来发展，更关乎顾客的身体健康。而食材的安全是保证出品安全的关键要素。因此，从2012年初起，全面执行落实食材安全检控管理系统，从采购、食材检验、物流、仓储、预警等每一环节完善对食材的管理，提升食材质量，保障出品安全健康，为顾客提供放心餐饮服务。 项目介绍： 为切实有效落实项目执行，首先，在内部人员组织机构管理中，采取集团统筹，分级管理，责任共担模式。负责餐厅食品安全人员共12人，集团总部组成监督小组，对门店施行监督抽查管理及时了解门店具体情况（图1）；同时，针对具体食品安全操作管理，形成以行政总厨为首，驻店总厨、总厨助理、出品线主管、食材检测员逐级监督的管理线，严控食材品质（图2）。 图1 集团总部对门店组织管理 图2 门店食品安全管理架构（出品部线） 同时，餐厅为了提升食品安全管理服务水平，配备了相应的检测设备。针对蔬菜农药残留检验，餐厅购置蔬菜安全快速检测箱 图3蔬菜安全快速检测箱 图4蔬菜安全快速检测箱 图5金属检测检测机（面点使用） 通过食材安全检控项目实施，逐步完善炳胜品味珠江新城旗舰店食品安全管理体系，全面提升内部人员食品安全意识以及操作水平，在不断优化管理流程与系统中，力求从食材供应、检测、贮藏、生产、人员监督管理等方面连成一线，形成系统化、可操控性强的食品安全体系，实现有效运行。 项目实施： 一、严控采购，优化供应商，对原料的进货和验收按照相关管理制度严格执行。在供应商的选择上，经历一再实地实样考察调研，严格检查三证：营业执照、食品生产许可证QS、出厂检验报告。对于不具备其中任何一项的供应商一律采取不合作立场。同时，内部还建立了自主采购管理制度，在自购流程及验收方面不断改进，依然层层把关，丰富及完善了供应源头的同时，给企业降低成本及风险、提高质量发挥了强而有力的作用。同时，生鲜、时蔬食材的新鲜程度直接影响出品的质量与口感。因此，餐厅在食材物流运输方面，与供应商协商，针对生鲜等需要保鲜的食材，运用低温冷藏车，保证生鲜食材品质。 在材料验收环节，仓库部和生产部、供应商三方人员在场，共同进行验货收货。每次收货严格按照查验生产日期、保质期、QS认证、厂家信息以及成分营养等的标准进行执行。对鲜活食材的验收，需要检查检疫机构出具报告单，并且安排专门的检测人员对蔬果瓜类食材进行农药残留的检测，确保食材符合食用要求。 同时，严格管理台账记录，仓库人员采用手工和电子台账双并行，清晰、全面的记录供货商及自购材料的进货情况，餐厅及集团管理人员定期核对，交由仓库保管，出现任何问题可通过台账追溯根源。 二、专人进行时蔬农药残留检测，3人应急机制，热卖+常规时蔬结合抽查。餐厅出品部检测员，在经过设备生产厂家专业操作培训，并接受广州市食药监局相关食品安全知识指导后，根据应季热卖菜，对用量较大的十几种时蔬，通过蔬菜安全快速检测 每次农残检验由一名食材检验员单独进行，同时餐厅安排2—3名工作人员担任食材检验员，以备应急替换。如其中有一人离职，将另选一人进行农残检验培训，以补空缺，避免因技术人员空缺而影响食材检验。蔬菜安全快速检测设备可同时进行10种