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中级中式烹调师考试题库及答案 　　中式中级烹调师试题库 　　一、选择题：(选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中) 　　1、关于扒法的说法，准确的是( A )。 　　A、 料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 　　B、 定，C、有深有浅 　　B、汁扒的芡宜紧 　　C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 　　D、扒法的底菜都是植物性原料 　　2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是(D)。 　　A、滚 B、烩 C、氽 D、清 　　3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏(C )会引起坏血病。 　　A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 　　4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是( D )。 　　A、维生素B2维生素C维生素B1其他B族维生素维生素E 　　维生素A维生素D 　　B、维生素C维生素B2维生素B1其他B族维生素维生素A 　　维生素E维生素D 　　C、维生素B2其他B族维生素维生素B1维生素C维生素A 　　维生素D维生素E 　　D、维生素C维生素B1维生素B2其他B族维生素维生素A 　　维生素D维生素E 　　5、《饮膳正要》主要是( C )方面的权威著作。 　　A、烹饪原料 B、食单菜谱 　　C、食疗方剂 D、饮食市场 　　6、( D )不是烹调热源必须满足的条件。 　　A、提供足够的热量;污染少 B、便于调节;方便使用 　　C、能耗低;安全性好 D、价格低;美观耐用 　　7、关于火力的说法，不正确的是( B )。 　　A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ 　　B、火力的强弱取决于炉火 　　C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 　　D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 　　8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是( D )不属于其中之一。 　　A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 　　9、烹制五彩鸡丝适宜使用( A )手法勾芡。 　　A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 　　10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( C )”搭配。 　　A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 　　11、( D )属于料头中的小料头。 　　A、蚝油料：姜片、葱度 　　B、鱼球料：姜花、葱度 　　C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 　　D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝 　　12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( B )。 　　A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥 　　13、下面四项中( C )不是鲜菇目的。 　　A、鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走 　　B、鲜菇让其除去异味 　　C、鲜菇让其吸收内味 　　D、过的鲜菇不再生长 　　14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至( C )色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。 　　A、六成 B、七成 C、八成 D、九成 　　15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于( C )肉料。 　　A、滚 B、炸 C、泡油 D、飞水 　　16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为( B )。 　　A、剪择 B、整理 C、切改 D、分割 　　17、除尽污秽杂质，满足( C )要求，是水产品初步加工的基本要求。 　　A、烹调工艺 B、营养卫生 C、食品卫生 D、整齐美观 　　18、水产品初步加工中，必须注意清除(D )，确保成品良好的卫生状况。 　　A、鱼鳞 B、内脏 C、黏液和寄生虫 D、污秽杂质 　　19、初步加工时，须将外皮剥去的是( B )。 　　A、剥皮鱼、胡子鲶 B、大眼鸡、马面 鱼 　　C、鲮鱼、大眼鸡 D、盲曹鱼、鳓鱼 　　20、用于蒸的(B )蟹，宰杀时须将蟹盖修成( )片，每盖约修成2片。 　　A、红 B、膏 C、海 D、肉 　　21、关于熬烹调法的描述，不正确的是( B )。 　　A、分清熬与浓熬两种熬法 　　B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅 　　C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种 　　D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油 　　22、调糖醋汁配方：白醋500克，( C )， 汁25克，盐20克，山楂片2小包。 　　A、白糖500克，茄汁50克 B、白糖300 克，茄汁25克 　　C、白糖300克，茄汁50克 D、白糖500克，茄汁25克 　　23、盐鸡是( D )的名菜。 　　A、广州菜 B、潮州菜 C、粤菜 D、客家菜 　　24、烹调法煎分为( C )种煎法。 　　A、三 B、四 C、五 D、六