行业分析高端餐饮企业如何转型.doc

行业分析高端餐饮企业如何转型 　　主持人：王志贤 郭雯 　　采访者：本报记者 黄琳斌 潘抒捷 　　嘉 宾：福州市餐饮烹饪行业协会秘书长 陈伟杰 　　主持人：往年年底以来，中心前后出台相干规定，果断遏制舌尖上的***和浪费等现象。在这股新风劲吹下，公务消费占营业额较大比重的部份星级饭店、高端酒楼，餐饮收进出现不同程度的“缩水”乃至“跳水”。国家统计局发布的数据显示，1月份餐饮业商务活动指数同比降落17.3个百分点。我省高端餐饮业也面临着一样的题目。那末，高端餐饮业如何转型，走出一片新天地?为此，记者走访了福州市区多家星级饭店、高端酒楼，采访了福州市餐饮烹饪行业协会秘书长陈伟杰先生。 　　“整个大院一辆闽K车都没有” 　　在记者走访进程中，多家餐饮企业的负责人对营业收进降落题目均不愿多谈，有的乃至讳莫如深。 　　五四路一家五星级酒店的工作职员先容说，与往年同期比，今年春节期间的宴会定单“受了一些影响”，他们正在想办法开辟新的市场。某大酒楼五四店的管理职员坦言：“现在的情况是，整个大院一辆闽K车都没有。”她说，影响是全行业的，不但是他们。从她了解的情况看，目前大家也没有甚么太好的应对办法。企业现在所能做的，只能是进步管理水平，通过进一步的精细化管理，勤俭一点本钱。下一步怎样办，还在斟酌当中。该酒楼位于五一广场四周的一家分店也表示，春节本来是旺季，但是旺季不旺，现在大单基本没有了，都是小单;高级的菜少做了，像鱼翅都不做了。如何应对困难，高层正在研究。他们现在主要是想办法下降本钱。比如一些以往由供货商提供而致使价格偏高的食材、配料，现在自己买。另外也下降一些高级菜的价格，让利给顾客。 　　记者还走访了五一广场四周的几家酒店，整体上，这些酒家最近的定单少了。 　　“傍大款”没有前途 　　记者：企业固然希看多赚钱，政府也希看企业经营效益好。现在严格控制公务消费，致使部份高端餐饮业的收进滑坡比较利害。请问您如何看待这个题目? 　　陈伟杰：实在这里有一个短时间效益和长时间效益的关系题目。从短时间来看，企业的利润会减少;不过，从企业长远发展来看，控制公务消费，好处很大。 　　公务消费这一块少了，可以倒逼企业适当下降菜价，吸引老百姓来消费。我们讲，以心换心，企业为顾客着想，缩减虚高消费，节省用餐开支，做到物尽其用，顾客吃得起、吃得好，他下次还会再来;而且你这样为他斟酌，他心里兴奋，企业和消费者之间就建立了一种信任关系。比如，福州五里亭那边一个酒楼，同一个菜，有大份、中份、小份三种可供选择，还提示顾客不要浪费。这样就像自家人一样，让顾客感到很温馨。良好的口碑建立起来，企业有了忠实的粉丝，不怕经营不起来，这就叫作可延续发展。 　　记者：是的，从长远来看，那种以公务过度消费为代价的繁华，本身是不能持久的。 　　陈伟杰：政府在***吃喝这一块花了很多钱，用在教育、医疗、社会保障等方面的钱就少了。老百姓后顾之忧多，就不敢大胆花钱消费。反过来说，紧缩***吃喝，把钱多花在社会保障上，就能够真正刺激消费，人家就敢到好一点的酒楼吃饭。所以说，不是建立在大众消费能力进步的基础上，而是靠***消费支持起来的繁华，是虚假的繁华，这个泡沫早晚是要破掉的。 　　记者：的确，部份高端餐饮业把主要心思放在公务消费上，这类经营方式本身就会带来很多题目。 　　陈伟杰：我个人以为，餐饮业把过量的精力放在公务消费、高端消费上面，消耗的是社会公平正义。举例来讲，蛋糕大小是不变的，用于公务消费的支出多了，投进民生领域的款项就少了，从***中得到享受的只是少数人，这本身就造成了一种不公平。这是一个题目。 　　另外，我国究竟还是发展中国家，人均GDP还排在很后面，过度公务消费，大吃大喝，不符合国情，影响政府形象;并且也不利于勤俭资源、保护环境。公务宴请、高端宴请，为了面子和排场，常常要往猎奇，寻觅所谓奇珍奇宝的食品，造成了野生动物滥捕滥杀。吃阿公的钱不心疼，很轻易造成桌面上的浪费。 　　假如从酒店经营管理的角度来说，主要做公务消费的生意，还轻易造成一种高高在上的狂妄，造成一种不思进取的惰性，不愿意下工夫深化管理，这对酒店长远发展也是不利的。 　　记者：高端餐饮业的“高端”，不是只体现在装修奢华、菜肴高级这些方面吧? 　　陈伟杰：是这样的。中华传统文化讲“礼源于食”，高端餐饮业不但要做饮食，还要做品牌、做文化。像闽菜是中国八大菜系之一，蕴躲着丰富的饮食文化的内涵。高端餐饮业通过做饮食，让顾客在感遭到美食美味的同时，还能吃出一种文化的味道，这才是真实的“高端”，不一定片面往寻求食材、原料的稀有昂贵，不是只为王侯将相服务才叫“高端”。 　　还有，从传统来说，福州人宴客，餐桌上一定要剩菜，不然就会觉得宴请不够热忱周到。虽然大家心里都清楚，这是一种浪费，但是，没有政府的宣传和引导，没有人愿意主动往破这