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淀粉 科技名词定义中文名称： 淀粉 英文名称： starch 定义1： 一种植物中广泛存在的贮存性葡聚糖。 应用学科： 生物化学与分子生物学（一级学科）；糖类（二级学科） 定义2： 由D-葡萄糖单体组成的同聚物。包括直链淀粉和支链淀粉两种类型，为植物中糖类的主要贮存形式。 应用学科： 细胞生物学（一级学科）；细胞化学（二级学科） 本内容由全国科学技术名词审定委员会审定公布 百科名片 淀粉是葡萄糖的高聚体，在餐饮业又称芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是（C12H22O11），完全水解后得到葡萄糖，化学式是（C6H12O6 ）。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。 目录 简介 淀粉分子量 变性淀粉 预糊化淀粉 氧化淀粉 交联淀粉 酸变性淀粉 淀粉的种类 概述 绿豆淀粉 马铃薯淀粉 小麦淀粉 甘薯淀粉 木薯淀粉 勾芡影响菜肴 烹饪如何用淀粉 淀粉在制剂制备中的应用 淀粉遇碘变蓝的特性 适宜人群 从淀粉到氢气 淀粉的特殊含义 用途 简介 淀粉分子量 变性淀粉 预糊化淀粉 氧化淀粉 交联淀粉 酸变性淀粉 淀粉的种类 概述 绿豆淀粉 马铃薯淀粉 小麦淀粉 甘薯淀粉 木薯淀粉 勾芡影响菜肴 烹饪如何用淀粉 淀粉在制剂制备中的应用 淀粉遇碘变蓝的特性 适宜人群 从淀粉到氢气 淀粉的特殊含义 用途 展开 编辑本段简介 　　淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百 ?? 个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的占20%～26%，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。（原因是：具有长螺旋段的直链淀粉可与长链的聚I3 － 形成复合物并产生蓝色。直链淀粉－碘复合物含有19%的碘。支链淀粉与碘复合生成微红－紫红色，这是因为支链淀粉的支链对于形成长链的聚I 3 － 而言是太短了。） 　　淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%～86%，麦子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72%，马铃薯中则含淀粉超过90%。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的唾液淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。 　　淀粉燃点约为380。 编辑本段淀粉分子量 　　淀粉和纤维素的结构简式(C6H10O5)n，相对分子量:纤维素的分子量约50000～2500000 淀粉分子量:直链淀粉分子量较小，在50000左右，支链淀粉分子量比直链淀粉大得多，在60000左右， 　　不同品种淀粉的分子量分布研究：用凝胶渗透色谱法测定了谷类、薯类、豆类等14个不同品种淀粉的分子量分布。研究结果表明不同品种淀粉的分子量分布差别很大，分散度都较高。即使不同来源的同种淀粉样品，它们重均分子量虽很接近，但其分子量分布和分散度差异也很大。在各类淀粉中以块茎类淀粉的分子量最大。研究有助于了解淀粉的分子特性及指导生产应用。 编辑本段变性淀粉 预糊化淀粉 　　预糊化淀粉是一种加工简单，用途广泛的变性淀粉，应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。广泛应用与医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。 　　淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60~80）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。 　　糊化作用的过程可分为三个阶段：（1）可逆吸水阶段，水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变；（2）不可逆吸水阶段，随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦称结晶“溶解”， 淀粉粒胀至原始体积的50~100倍；（3）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。 　　糊化后的淀粉又称为α-化淀粉。将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可得易分散与凉水的无定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。 　　2、淀粉糊化作用的测定方法：有光学显微镜法，电子显微镜法，光传播法，粘度测定法，溶胀和溶解度的测定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。工业上常用粘度测定法，溶胀和溶解度的测定。 二、酸变性淀粉 ?? 淀粉牙签 在糊