馒头微波复热过程中的品质变化及其控制.pdfVIP

河南农业大学硕二}论文 摘 要 本文以馒头为研究对象，研究了馒头在微波过程中，对其感官评定、质构及熟化度的影 响。研究了面粉品质与微波后品质之间的相关性，以几种添加剂为原料，复配了一种馒头微 波保水剂的配方，使馒头微波后的品质得到一定的提高。试验工作如下： (1)以800W，120s的微波条件复热馒头，随着时间的变化，馒头的感官评分先上升后下降， 60s时达到峰值，馒头的TPA数据表明：随着时间的增加，馒头的晶质逐渐下降，硬度、咀 嚼性变大，弹性、回复性变小，120s过后，馒头出现硬心，表皮皱缩。馒头的烘干粉的RVA 数据显示，微波复热的峰值枯度为528cp，而气蒸复热的为472cp，微波加热无法让馒头淀粉 充分糊化，馒头熟化不完全。 (2)以六个不同的面粉为研究对象，测定它们的粉质参数，拉伸参数，面筋参数，RVA参 数及做成馒头微波后的品质参数，对它们进行相关性分析，结果表明：馒头微波后质构参数 的硬度、咀嚼性与馒头缩小率呈极显著负相关；失重率与面粉的峰值粘度呈极显著的负相关， 与谷值粘度，最终粘度及糊化时间呈显著相关性，粘度越高，失重率越低，糊化时间越短， 失重率越大。面粉的评价值与馒头的缩小率呈现极显著的负相关性，弱化皮与硬度、咀嚼性 呈显著的负相关而与缩小率之间为显著的正