Mozzarela干酪工艺优化及预酸化对其流变学特性影响的研究.pdfVIP

摘 要 以新鲜牛乳为原料，采用单因素实验、正交实验和响应面分析(RSA)对影响 Mozzarella干酪的关键因素进行了研究，优选出最优工艺参数；用乳酸和柠檬酸将 原料乳pH分别调节为pH6．05乳酸、pH5．94乳酸和pH5．94柠檬酸，研究了原料乳 预酸化处理对干酪功能特性的影响，对各组干酪在成熟期中流变学特性进行检测。 试验结果如下： 1．最优工艺参数为：预酸化pH为5．93，发酵剂添加量为0．10克，凝乳酶添加 盐水浓度为1．2％ 酸试验组与其它组相比，Ca含量相对偏低，灰分含量较低，水分含量较高 3．未融化干酪流变学特性变化：随着成熟时间的延长，所有干酪TPA弹性总体 上呈下降的趋势：在干酪贮存期前30天，经柠檬酸预酸化的干酪组相对于其他组 别硬度较小；随着成熟时间的延长，TPA粘聚性总体上呈先下降后上升的趋势 (p0．05) 4．未融化干酪色泽的变化：在干酪成熟过程中，四个组别干酪的白度整体呈下 降趋势(pO．05)，对照组的白度从始至终一直都是最高的，预酸化pH越低L一值越 低；在干酪成熟的初期，b值有所下降，随着成熟时间的延长，b值有所提高 5．融化干酪流变学特性变化：干酪的融化性随着成熟时间的延长而逐渐提高； 干酪的油脂析出性随着成熟时间的延长，呈逐渐上升的趋势(pO．05)，且pH5．94 柠檬酸组的值始终为最高，而对照组始终为最低；贮存期刚开始，经柠檬酸预酸化 的干酪组相对于其他组别表观粘度较高，但是在贮存期后期所有组别聚焦在一起； 拉伸性受原料乳预酸化影响显著(pO．05)，各原料乳预酸化组与对照组之间差异皆 显著，其中，pH5．94柠檬酸的拉伸性最好 关键词：Mozzarella；最优工艺参数；预酸化；流变学特性 The ParametersofMozzarellaCheeseandthe OptimumProcessing of EffectPreacidificationonthe rheological ofCheese properties AbStract FreshmilkzLsraw and Taking materials，single-factortest，orthogonalexperiments surface to the andthe response analysis(RSA)wereapplieddesignexperimentkey factors thelow·fatMozzarella werestudied．Fourvatsofcheese affecting processing weremadeonetime no tO 6．05and using pH 5．94谢thlactic to 5．94withcitricacid．nleeffectof acid，and pH preacidificationpH milk oncheese numberof Lac，chemical preacidificationmanufacturing，the properties， and