大米气调储藏及类变化研究.pdf

摘 要 储藏温度、湿度、气体和微生物是粮食储藏四大重要的影响因素。其中，气 体成分的影响是近年来大米储藏研究的热点。本论文以天津2007精米和水稻为 试材，研究了不同气调储藏，包括标准气调储藏、自发气调储藏和真空储藏对大 米水分、脂肪酸、总酸、过氧化值、亚油酸、脂肪酶等品质指标的影响，其中， 着重研究了自发气调储藏条件对大米脂类变化的影响，侧重研究了ZnO对常温 储存原粮、糙米、精米微生物的影响，结果表明： 1．不同温度不同气体成分标准气调储藏条件下，lO℃、C02浓度为20％时， 大米储藏效果最好，其总酸含量和脂肪酸含量增加较少，无垩白现象，米香浓， 且蒸煮口感最好，粘性和饭粒饱满度和完整性最好。 2．常温条件下，气调大帐储藏水稻保鲜效果优于自发气调小包装储藏，气 调大帐稳定和快速形成的高C02环境延缓了水稻的品质裂变，处理水稻脂肪酶 活力低，亚油酸损失较少，蒸煮品质量较好，脂肪酸和总酸以及过氧化物增加量 均少于自发气调小包装储藏水稻，高C02对脂类变化有一定的抑制作用。 3．不同温度真空储藏条件下，大米水分含量，总酸和脂肪酸变化幅度较小， 无垩白现象，米香浓，无结块现象，蒸煮口感良好，色泽晶莹剔透，10℃真空储 藏大米保鲜效果稍微优于30℃，温度对真空储藏条件下大米的品质影响不大。 4．纳米ZnO对原粮、糙米、精米中大肠菌有明显的抑制作用，对原粮、糙 米、精米中的总细菌有一定的抑制作用，且影响了细菌的生长趋势，而整个储存 期间，对真菌并没有出现明显的抑菌作用。 关键词：大米：标准气调储藏；自发气调储藏；真空；脂类；ZnO ABSTRACT arethefourmainfactorsof andmicrobials Temperature，humidity，atomsphere becamethe rice of of hot appropriate storageatomsphere storage．Researchpropotion inrecent thefourfactors．Inthis and point yearsamong study，thephysiological biochemicalof 2007 water Tianjin content，freefattyacid， properties dee，including total controlled volume，linoleic activity,under aciddity,peroxide content，lipase andvacuurtul were storage，modifiedatomspherestorage storage atomsphere undermodified effectof ondee atomsphere investugated．However，thelipidschange on