09142酿造酒工艺学.docVIP

《酿造酒工艺学》课程（09142）教学大纲 一、课程基本信息 课程中文名称课程代码：学分与学时：学分 学时课程性质：专业选修课授课对象：二、课程教学目标与任务 《酿造酒工艺学》是食品科学与工程专业选修课、生物工程专业必修课，在工业发酵专业中占有重要的地位。本课程以探讨酿造酒的生产技术为主要内容，主要对啤酒酿造进行重点讲授。教学中着重讲述啤酒的工艺学原理、工艺流程、工艺过程控制和产品质量管理等，同时对其他酿造酒产品生产的特殊性也将做一些简单介绍。 本课程旨在通过学习，使学生能较好的系统了解和掌握各类酿造酒生产中的基本理论、基本原理、特点、生产工艺以及整个生产过程，培养学生成为能够指导生产、正确分析和解决生产中具体问题，并具有初步研究能力的工程技术人员。 三、学时分配 课程内容与学时分配表 章节 内容 学时分配 一 发酵食品生产及控制 自学 二 啤酒的生产工艺 20 三 葡萄酒的生产工艺 12 合计 36 四、教学内容与基本要求 第二章 啤酒的生产工艺 教学目的：介绍啤酒分类与啤酒工业现状，重点讲授麦芽的生产及麦芽汁的制备技术、啤酒发酵机制及成品啤酒稳定性。 基本要求：了解啤酒工业发展现状及啤酒的后处理工艺；掌握啤酒工业的历史、地位，酒度的表示方法，啤酒原料的种类和性质；重点掌握制麦工艺，麦芽汁制备工艺，啤酒酵母的扩大培养、传统发酵工艺和啤酒的大型圆柱锥底发酵罐发酵法高浓度酿造大麦的外形基本结构化学组成生理特征和储藏啤酒大麦的质量标准麦芽辅助原料种类酒花的化学成分及其作用酒花的加工制品啤酒酿造用水的质量要求和处理的条件判断发芽优劣的根据麦芽干燥的操作技术条件和干麦芽质量标准麦芽及其辅料的粉碎方法糖化原理麦芽的蛋白质在糖化时的分解糖化方法与工艺流程条件麦汁的处理辅助原料的淀粉糊化粉碎度的调节啤酒酵母的种类和啤酒厂常用酵母菌啤酒酵母的扩大培养啤酒的发酵机理大型圆柱锥底发酵罐发酵法高浓度酿造的特点和稀释用水的处理传统发酵工艺五、教学方式与考核方式 1. 教学方式：以课堂讲授为主，辅以实践教学 2. 考核方式：闭卷考试 （1）考试成绩：平时成绩占30%，期末考试成绩占70%（2）平时成绩：平时测验学习态度与考勤10%，实验成绩20%考试命题的题型：填空、选择（或改错）、名词解释、简答题、论述题（或问答题）。 、参考教材及教学参考资料 参考教材： ，学中国出版社参考资料： [1] 王，，工业出版社，200[2] 管敦仪啤酒工业手册中国轻工业出版社1998 [3] 康明官酒文化问答化学工业出版社2003 [4] 葛向阳，，出版社，200[5] 何国庆，，出版社，200[6] 张惟广，发酵食品工艺学，中国轻工业出版社，2003 [7] 蒋明利，酸奶和发酵乳饮料生产工艺与配方，中国轻工业出版社，200[8] 杨天英，发酵调味品工艺学，工业出版社，200[9] 期刊：、 1 啤酒的酿造 12 综合型 必做 25~30 A106 2 啤酒的感官评定 3 综合型 必做 25~30 A106 3 葡萄酒的感官评定 3 综合型 必做 25~30 A106 合计 18 （二）实验内容及要求 实验一 啤酒的酿造 一、实验目的和要求：掌握麦芽汁的制备方法及啤酒锥形罐发酵管理方法。 二、仪器设备：手持测糖仪、麦芽粉碎机、啤酒自酿成套设备、CO2钢瓶等。 三、实验材料：大麦芽。 四、教学方法：讲授法、演示法、实践法。 五、实验内容提要： 1. 麦芽的粉碎； 2. 麦芽汁的制备； 3. 啤酒发酵。 实验二 啤酒的感官评定 一、实验目的和要求：学习啤酒的感官评定方法；握啤酒的质量标准。 二、仪器设备：高脚杯等。 三、实验材料：自酿啤酒、青岛啤酒、燕京啤酒等。 四、教学方法：讲授法、演示法、感官评价法。 五、实验内容提要： 1. 样品处理 2. 感官评定。 实验三 葡萄酒的感官评定 一、实验目的和要求：学习葡萄酒的感官评定方法。 二、仪器设备：葡萄酒品尝杯 三、实验材料：干型红葡萄酒、普通甜型葡萄酒、干型白葡萄酒、雪碧等 四、教学方法：讲授法、演示法、感官评价法。 五、实验内容提要： 1. 样品处理 2. 感官评定。 三、实验教材（实验指导、讲义）： 参照食品类期刊。 四、考核方式： 采用综合评定法。其中：实验报告占40%，平时成绩与实验态度占40%，面试20%。 .. ..