大蒜汁生物抑菌性的研究.pdfVIP

大蒜汁生物抑茵特性的研究 苏风贤 摘要大蒜是“地里长出来的抗生素”，具有天然广谱抗菌特性。国内外对 大蒜在抑菌方面的研究报道很多，它对多种细菌、真菌和病原虫均具有抑制和杀 灭作用，被证明是一种绿色天然生物防腐剂，具有安全、高效、天然等独特性能。 大蒜能抑制大部分食品中的腐败菌和致病菌的生长，这些特性为将其应用于 食品防腐保鲜奠定了理论基础。但是目前国内外对于大蒜抑菌作用的研究报道却 更多的集中于大蒜的提取物：大蒜油、大蒜素等对微生物的抑制方面j而以整个 破碎大蒜获得汁液进行的研究却很少，未发现国内外有类似相关报道。大蒜油、 大蒜素在提取中，自身的天然活性会受到损失或改变，试验结果不能真实反映大 蒜的生物活性；同时，提取率较低，且提取后的大蒜渣不能再食用，造成原料的 大量浪费；提取后的大蒜油、大蒜素性质极不稳定，极易失去活性，在生产中较 难利用开发。本试验就大蒜汁对食品中微生物的抑菌特性进行了全面、系统的研 究，为大蒜汁的生物抑菌、防腐提供了理论基础和工艺参数。这对提高大蒜的经 济价值，扩大使用范围具有重要的指导意义。本论文的研究主要获得了如下结论： l大蒜素含量的测定 试验测得大蒜素含量为0．502％，比用提取法