安哥诺李、杏仁合蛋白饮料的加工工艺研究.pdfVIP

安哥诺李、杏仁复合蛋白饮料的加工工艺研究 孟宇竹 摘要李为蔷薇科(Rosaceae)李属(Prunus L)植物。安哥诺李(Angeleno) 原引种代号为“布朗3号”，原产美国。安哥诺李果肉致密，风味浓郁，质地香、 甜、脆，富含糖、蛋白质、矿质元素、维生素等多种营养物质，是一种既有营养 保健功能，又有药用价值的水果。经过后熟，汁液丰富，香味浓、甜度高，品质 极优，果核极小，半粘核，可食率高达98％。杏仁(Almond)为蔷薇科李属植物 杏果的种子，按其组成成分的不同分为苦杏仁和甜杏仁两种。杏仁具有很高的药 用功效和营养价值，是医药工业和食品工业的重要原料。 本研究课题受河北省高邑县金色世纪农业工程有限公司委托，旨在利用该公 司生产的安哥诺李为原料研制出一种新颖、独特的新型饮料。本试验选用安哥诺 李和杏仁为主要原科，将风味清新的安哥诺李汁和香气浓郁、营养丰富的杏仁浆 进行风味和营养的互补，以期开发一种具有良好风味、酸甜可口、营养丰富且性 状稳定的新型复合蛋白饮料，亦为果蔬复合植物蛋白饮料的研究提供生产技术参 考和一定的理论基础。本试验主要研究安哥诺李榨汁工艺和澄清工艺；杏仁磨浆 工艺和杏仁浆酶解工艺；安哥诺李、杏仁复合蛋白饮料的最佳配比；乳化剂和稳 定剂的添加量以及均质、杀菌等工艺参数。 本课题的研究结果如下： 1．安哥诺李果实的基本组成成分：水分88．26％，总糖10．63％，总酸O．62％， 可溶性固性物12．75％，Vc7．14m∥1009，单宁535．5m∥1009。 2．安哥诺李最佳前处理工艺为：将洗净的安哥诺李在沸水中热烫4min，榨汁 前加入0．06％的Vc进行护色。 096，酶作用时间 3．安哥诺李最佳榨汁工艺中果胶酶处理参数为：酶用量0．1 4h，酶作用温度为50℃，酶作用pH值4．0。加2倍水进行榨汁，出汁率为80．30％。 4．安哥诺李汁最佳澄清工艺为：添加0．09％干酪素澄清2．oh。 5．杏仁最佳浸泡工艺为：50℃保温浸泡6h。 6．杏仁磨浆最佳工艺为：磨浆料液比(杏仁：水)1：20，磨浆时间12min，磨 浆温度50℃。 作用时间1．5h。 8．杏仁浆最佳均质工艺为：均质压力30MPa，均质时间20min。 9．安哥诺李、杏仁复合蛋白饮料最佳配方：安哥诺李汁和杏仁浆的配比为 原胶：卡拉胶=1：2)为0．12％，蔗糖为10％。 10．安哥诺李、杏仁复合蛋白饮料最佳均质工艺为：均质时问8rain，均质压 力40MPa，均质温度55℃。 11．安哥诺李、杏仁复合蛋白饮料最佳杀菌工艺为：杀菌温度100。C，杀菌时 间20rain。 12．安哥诺李、杏仁复合蛋白饮料的可溶性固形物9．4％，pH值4．0，蛋白质 含量0．56％。乳白色略带淡黄色，既具安哥诺李的清香味又具杏仁香味，是一种口 感细腻、均匀，酸甜适口的乳液状饮料。 关键词安哥诺李杏仁复合蛋白饮料加工工艺 Ⅱ Studieson ofthe and ProcessingTechnologyAngeleno Almond Protein CompoundBeverage Yuzhu Meng to L in Abstract：PlumPrunus isthe belongs plant to bornAmerican．Ithas