果汁多酚的加工定性及与蛋白质作用对体外消化的影响.pdfVIP

摘 要 摘 要 酚类化合物是目前国内功能因子和功能性食品开发中的热点。将含有多酚的果汁蔬 菜汁加入到食品体系中成为流行。事实上，现有关于酚类化合物生理功能的研究大多集 中在酚类本身的结构和功能的揭示，而很少有研究探讨在复杂的食品体系中加入酚类化 合物并经过复杂的食品加工过程，是否会影响食品的营养和功能。为了更好地解答上述 疑问，本课题将果奶体系进行简化，以乳清蛋白和三种酚类化合物为模拟体系进行研究， 探讨在果奶原料果汁加工贮藏、果奶生产加工过程以及体外消化的各个环节当中酚类物 质及其抗氧化性能变化情况，以阐明酚类化合物与乳清蛋白相互作用后对体系抗氧化 性、消化性的影响情况。研究旨在帮助理解食品中蛋白质和酚类相互作用，为提升植物 有效成分在食品中的应用效果提供基础。 首先，论文以不同新鲜压榨的果汁为研究对象，研究其在不同贮藏条件下酚类物质 及抗氧化性的变化情况。结果显示，果汁在不同贮藏温度条件长期存放过程中，果汁中 酚类化合物的稳定性受种类和贮藏温度的影响。杨梅汁、苹果汁和柚子汁总酚含量和抗 氧化性均在贮藏期内有所降低，而西瓜汁基于Folin-Ciocalteu 法的总酚含量则随着贮藏 时间的延长而升高。冷藏对含有花色苷类的杨梅汁等果汁是不适宜的。苹果汁和柚子汁 o 在普通冻藏（-18 C ）条件下即可长期保持稳定；而对于像西瓜汁一类的果汁，贮藏条 件几乎不损伤其抗氧化能力。 接着，论文以不同酚类物质与乳清蛋白的混合物为模拟体系，探讨混合物在模拟果 奶生产加工环节中体系的抗氧化能力的变动。结果表明，直接混合乳清蛋白与柚皮苷、 绿原酸，其总体抗氧化性变化不明显；但乳清蛋白与儿茶素混合会较显著的降低混合物 oC 加热 10 分钟可提高乳清蛋白与柚皮苷、绿原酸混合 的ABTS 自由基清除能力。121 物的淬灭自由基和还原铁离子能力，削弱乳清蛋白与儿茶素混合物的淬灭自由基和还原 铁离子能力。 最后，论文通过体外消化实验，研究了体外消化时果奶模拟体系中酚类物质与乳清 蛋白相互作用对蛋白质消化性和二者抗氧化性的影响。结果表明，酚类物质通过与乳清 蛋白以及蛋白酶的相互作用使乳清蛋白的消化率在与酚类物质共同消化时降低；酚类物 质浓度越大对蛋白质消化率的影响越大。体外消化过程中乳清蛋白及乳清蛋白与酚类物 质混合物的ABTS 自由基清除能力提高，铁离子还原能力降低。体外消化过程中酚类物 质与乳清蛋白相互作用对抗氧化性的影响通常不变；但0.01%儿茶素和0.1% 的绿原酸与 乳清蛋白相互作用对自由基清除能力的拮抗作用随体外消化的进行而减弱，0.1%的绿原 酸和 0.1%儿茶素与乳清蛋白相互作用对铁离子还原能力的拮抗作用随体外消化的进行 而提高。体外消化过程中蛋白酶对柚皮苷和绿原酸的抗氧化性影响不大，对儿茶素抗氧 化性降低有较大影响。 关键词：果奶；酚类物质；乳清蛋白；贮藏稳定性；抗氧化性；消化性 I Abstract Abstract Phenolic compounds are hot spots of domestic functional factor and functional food development nowadays. It is popular to add fruit and vegetable juices rich in polyphenol into food system. Most researches on phenolic compounds at present are focused on their structures and functions, the researches on the interaction of phenolic compounds and other compounds in food system are ve