加工高品质传统鱼(油爆鱼)的技术研究.pdfVIP

加工高品质传统熏鱼(油爆鱼)的技术研究 摘 要 常压高温油炸使得传统油爆鱼的品质存在诸多缺陷，同时使得炸油的反复使 用率低，企业的生产成本提高。而常采用的高温高压杀菌对油爆鱼的质构破坏非 常大，口感不佳。故如何将油爆鱼的品质与保质期有机地联系在一起，在保证油 爆鱼品质的前提条件下如何使其具有较长的保质期，成为本研究的主要工作目 的。 本研究以提高油爆鱼的品质与保质期平衡关系为出发点，着重研究如何利用 真空油炸以及微波辅助杀菌来使油爆鱼的品质和保质期达到较好平衡关系，使油 爆鱼在具有较高品质的前提条件下，同时具有较长的保质期。以新鲜草鱼为实验 原料，用真空油炸代替常压高温油炸对传统油爆鱼的加工方法进行优化改良，并 将改良后的产品与常压油炸下的产品进行表面孔隙大小和色泽等方面的对比。将 真空油炸后的不同水分含量产品(25％、35％、40％)进行不同温度条件下(5 。C、25。C、50。C)的吸湿特性的研究。同时，将真空油炸后的产品真空包装 后进行保藏实验，考察水分含量，贮藏温度以及防腐剂(乳酸链球菌素，Nisin) 对产品理化(过氧化值和酸价)以及微生物指标(菌落总数、大肠杆菌、致病菌) 的影响，确定了产品的最佳保藏条件。同时，将大肠杆菌(EColi)接入到油爆 鱼体内，包装后进行微波辅助杀菌实验，考察微波对大肠杆菌的杀菌效果，在保 证油爆鱼品质的前提下，以期拥有更长的保质期。最后，将经过冷藏的油爆鱼拆 封后，进行微波复热实验，考察微波加热时间对油爆鱼感官、质构、色泽等方面 的影响，确定最佳微波加热时间，为得到高品质的油爆鱼提供技术指导。 通过上述研究得到如下成果： (1)真空油炸的最佳工艺条件为：真空度为0．06MPa，油炸温度为130。C， 油炸时间13min。此条件下生产的油爆鱼色泽、形态以及口感均优于常压 高温油炸，油爆鱼的品质得到很大的改善。 (2)油爆鱼表面孔隙大小的电镜观察结果显示：真空油炸油爆鱼表面孔隙明显 大于常压油炸，说明真空油炸产品比常压油炸产品更疏松多孔，使油爆鱼 的口感优于常压油炸。 (3)真空油炸后原料油在使用达400min后，油脂的过氧化值为4．91meq／kg， KOH／g，低于国 低于国家标准规定的5．0meq／kg；油脂的酸价为0．284mg 家标准规定的0．3mgKOH／g。而常压高温油炸的使用寿命仅为200min，说 明了真空油炸能够提高炸油的反复使用率，能够降低企业的生产成本。 (4)改良后的油爆鱼在真空包装后，4。C的条件下可保藏四个月不变质，说 明真空油炸以及真空包装等栅栏因子的共同作用可大大延长油爆鱼的保 质期。 (5)微波能够有效地杀灭接入到鱼体中的大肠杆菌，我们可以利用微波作为一 种辅助杀菌手段来延长油爆鱼的保质期，使油爆鱼的品质以及保质期之间 达到一个很好的平衡。 (6)微波复热对冷藏后油爆鱼口感改善作用显著。真空包装油爆鱼拆封后，经 过微波加热30s，口感、色泽以及质构方面均得到了很大的提高。故我们 可以利用微波复热来提高油爆鱼的品质。 关键词：油爆鱼，品质，保质期，真空油炸，微波辅助杀菌，微波复热 Research Oilthe of Processing Technology High．．quality Traditional Grass Xunyu(Fried Carp) ABSTRACT The oftraditionalfried quality grasscarp