食品腌渍发酵和烟熏保藏.pptVIP

第一章 食品的腌渍发酵和烟熏处理 扩散方程式 扩散的方向总是由浓度高处向着浓度低的方向进行； 扩散量dQ与通过的面积F及浓度梯度（dC/dx）成正比。 溶液的渗透过程 渗透压 食盐和糖液的浓度与水分活度、渗透压的关系 食盐纯度对腌制的影响 食盐用量（盐浓度） 七、腌制品的成熟 腌肉制品色泽形成 腌肉制品的发色 硝酸盐 亚硝酸盐 亚硝酸盐 NO（一氧化氮）+ H2O NO + MMb NOMMb （高铁肌红蛋白） （一氧化氮高铁肌红蛋白） NOMMb NOMb （一氧化氮肌红蛋白，亮红色不稳定） NOMb + 热 + 烟熏 NO-血色原 （一氧化氮亚铁血色原，稳定的粉红色） 腌肉时硝酸盐和亚硝酸盐变化的途径 腌菜制品色泽形成 1.褐变形成的色泽 腌制过程中的酶促褐变与非酶褐变； 创造有利于褐变反应的条件，使产品获得良好的色泽。 采取措施抑制褐变反应的进行，以防止产品的色泽变褐发暗。 2.吸附形成的色泽 腌制品风味的形成 原辅料含有的独特风味成分； 蛋白质分解为氨基酸带有香、甜、酸、鲜味； 脂肪变化产生的风味。 八、食品的腌制方法 1. 干腌法 概念 将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高渗透压使原料脱水，再依靠外渗汁液形成腌制液进行腌制的方法 特点 操作简便；制品较干；营养成分流失较少。 腌制不易均匀，失重大，时间长。 概念 是将食品原料浸没于盛有腌制液的容器中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制液均匀地渗入原料组织内部的方法。 特点 盐分分布均匀，可避免氧化； 用盐多，营养成分流失多，制品含水量高。 第二节 食品的发酵保藏 一、发酵的概念 二、发酵的主要类型 四、发酵保藏的原理 发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的M的生长和新陈代谢活动，抑制腐败菌和致病菌的生长繁殖。 有益菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败； 有益菌一旦能大批生长，成为优势菌，会大量利用原料体系中的营养成分，而使有害菌失去营养被抑制。 六、发酵对食品品质的影响 1. 改变食品的风味和香气 原料中的糖、Pr、F在M的活动下，分解成新的化合物，并在复杂的生物化学变化中合成特有的风味和香气。 （1）发酵乳制品：酸乳、奶酪和酸奶油等 风味的变化：乳酸、风味醛、酮、有机酸、丁二酮等的浓度差别和生产率； （2）发酵肉制品：发酵香肠、发酵火腿等 Pr水解成多肽和氨基酸，呈味：酸、鲜、甜等 脂肪水解产生香味醛类等 2. 提高营养价值 纤维素被降解为低聚糖类； 产生部分维生素； 蛋白质水解为多肽，易吸收和有活性功能。 3. 改变组织结构 （1）蔬菜质构变软 （2）奶酪凝结成块 （3）面包疏松多孔 思考题 控制食品发酵的因素 食品发酵保藏的原理 何谓发酵，为什么利用微生物发酵能防止食品腐败？ 第三节 食品的烟熏处理 二、烟熏的目的 1.形成特殊烟熏风味 2.防止腐败变质 3.发色 4. 预防氧化 三、烟熏成分 熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物 在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从木材产生的熏烟中分离出400多种化合物，一般认为最重要的成分有酚类、醇类、酸类、羰基化合物和烃类等。 1. 酚 从熏烟中分离并鉴定的酚类有40多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、4-甲基愈疮木酚、邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。 酚在鱼肉类烟熏制品中有三重作用 形成特有的烟熏味 抑菌防腐作用 有抗氧化作用 2. 醇 木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇等等 醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。 3. 有机酸 在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的有机酸含1-4碳，5-10碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。 有机酸有微弱的防腐能力。 有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。 4. 羰基化合物 这类化合物主要的有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有