微生物污染与食品变质创新.pptVIP

第一节.食品变质的鉴别 食品变质： 食品受到外界有害因素的 污染造成其理化性质发生变化，使食品失去或降低原有的或应有的 营养价值、组织性状以及色、香、味。 更为严重的某些病原菌分泌毒素，将食品转变为不符合卫生要求、不能供人类食用的腐败、含有有害物质的食品。 一.食品变质的营养物质的变化 腐败：蛋白质食物＋分解蛋白质的微生物 氨基酸＋胺＋H2S等 。 食品变质的感官鉴别 1.色泽变化 2.气味变化 3.口味变化 4.组织状态变化 第二节.食品变质的基本条件 1.食品特性 2.微生物影响 3.环境因素 一.食品特性 1.营养组成 氢离子度非酸性食品适于细菌生长 酸性食品适于霉菌、酵母生长 2.基质条件 水分(Aw) 不同微生物需要一定的水分活 度 渗透压微生物在低渗溶液中较易生长， 高渗食品中易因脱水而死亡 二.微生物的影响 分解蛋白质的微生物 1.细菌：分解蛋白质强的细菌： 芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形 杆菌属、梭状芽孢杆菌属 分解蛋白质弱的细菌： 小球菌属、葡萄球菌属、八叠球菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、黄杆菌属、赛氏杆菌属、肠球菌属、埃希氏菌属等 2.霉菌：许多霉菌都具有分解蛋白质的 能力，如青霉属、曲霉属、根霉属、毛霉属、木霉属等， 3.能分解蛋白质的酵母菌较少，分解力也极弱，如：红棕色拿逊氏酵母（Nadsonia fulvescens)拟内孢霉、越南酵母、活跃酵母、啤酒酵母等 分解淀粉的微生物 1.细菌对淀粉分解能力较强者仅是少数:芽孢杆菌属中的枯草杆菌、蜡状芽孢杆菌、和马铃薯芽孢杆菌等。梭状芽孢杆菌属中的 淀粉梭状芽孢杆菌和酪酸梭状芽孢杆菌 2.霉菌：大多数的霉菌都能利用毛壳霉属、灰色土霉、青霉菌、曲霉菌属的大多数种类。 3酵母菌中极少数能利用多糖：拟内孢霉的酵母。 分解脂肪的微生物 细菌：荧光假单胞菌、黄杆菌属 、无色杆菌属、产碱杆菌属、赛氏杆菌属、小球菌属、葡萄球菌属和芽孢杆菌属的一些菌株。 霉菌：能利用脂肪的菌株很多，食品中常见的有：黄曲霉、黑曲霉、烟曲霉、灰绿青霉、娄地青霉、根霉、毛霉、白地霉和芽枝霉属等 酵母：较少：解脂假丝酵母 三.环境因素 1.温度: 2气体 3.湿度 1温度：根据微生物生长温度的三基点可将微生物分为:嗜冷、嗜温、嗜热三大类 A.低温微生物 细菌：假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌属，产碱杆菌属、弧菌属、气杆菌属、变形杆菌属、色杆菌属；小球菌属，乳杆菌属、小杆菌属、链球菌属、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属。 酵母菌：假丝酵母属、酵母属、毕赤氏酵母属、丝孢酵母属 霉菌：青霉属、芽枝霉属、念珠霉属、毛霉属、葡萄孢属等。 B高温微生物：高温条件下，嗜热微生物代谢活动加快、食品发生变质的时间缩短。 气体：食品处在有氧的环境中易发生变质；缺乏氧气变质较慢 CO2对好氧性的细菌和霉菌的生长有一定的影响，乳酸菌和酵母菌有较强的耐受力。10％CO2可抑制水果贮藏过程中的霉变 O3几个ppm就可以延长水果的保藏期 湿度：Aw×100就是相对湿度，一定的Aw要受到空气湿度的影响，食品在湿度大的地方，就易吸潮，而引起微生物繁殖而发生变质，南方地区黄梅季节物品容易发霉就是空气湿度太大。 第三节.罐头食品的腐败变质 一.罐头食品按照酸碱度的分类 二.罐头食品常见的腐败变质现象 罐头食品常见的腐败变质现象主要有一下四种 胀罐：隐胀、轻胀和硬胀。 平酸 黑变 发霉 三.罐头食品生物腐败类型 1.产芽孢的嗜热细菌引起的腐败 平酸腐败： 芽孢杆菌属引起 TA腐败： TA菌引起 硫化物腐败：致黑梭菌引起 2.中温产芽孢细菌引起的腐败 发酵糖类：丁酸梭菌、巴氏梭菌 中温梭菌引起的腐败 分解蛋白质：生孢梭菌、腐化梭菌、 肉毒梭菌 芽孢杆菌引起的腐败：平酸