罗非鱼下脚料蛋酶法改性的研究.pdfVIP

罗非鱼下脚料蛋白酶法改性的研究 摘要 本研究以罗非鱼下脚料为原料，采用蛋白酶对其控制酶解，制备不同水解度 的酶解蛋白，再以转谷氨酰胺酶(TG)和胃蛋白酶进行酶法交联改性。研究改 性前后产物的乳化性、发泡性、风味以及分子量、分子结构的变化，初步探讨鱼 蛋白分子结构与功能特性的关系，以期为低值鱼下脚料蛋白改性提供理论基础。 主要结果如下： 1．采用6种蛋白酶对罗非鱼下脚料蛋白进行控制酶解，探讨酶的种类和水 解度对酶解蛋白乳化性和发泡性的影响。结果显示，当水解度为3．0％～5．O％时， 酶解蛋白的乳化性和发泡性较好，随着水解度的增大，酶解蛋白的乳化性和发泡 性降低；由胰蛋白酶水解罗非鱼下脚料得到的酶解蛋白(DH5．O％)乳化性和发 泡性较好，活性指数分别为76m2／g和158％。此外，pH值对轻度酶解蛋白的乳 4．0时，酶解蛋白的乳化性和发泡性较差。 化性和发泡性影响较大，pH 2．采用截留分子量为5kDa的超滤膜对罗非鱼下脚料胰蛋白酶水解产物 (DH5．O％)进行超滤。结果显示，蛋白回收率为89．21％，脱盐率为87．59％，乳 化活性提高1．2倍，乳化稳定性提高1．1倍；发泡性略有提高。此外，酶解产物氨 基酸含量略有减少，但不明显，由此表明5KDa的超滤膜除去的成分主要以小分 子盐离子为主，这也进一步表明罗非鱼下脚料胰蛋白酶轻度水解产物(DH5．0％) 中小分子的肽、氨基酸所占的比例较小。 3．进一步采用TG对罗非鱼下脚料胰蛋白酶水解产物(DH5．O％)进行酶法 交联改性。改性的最佳条件为：底物浓度10％、加酶量5．0U／g蛋白、温度50℃、 pH7．0、反应时间2h。改性后，乳化活性和发泡活性分别提高1．35和1．20倍。 S-200凝胶过滤层析对TG交联产物进行分析，结果表明，分子量 采用Sephacryl 样品，必需氨基酸含量占氨基酸总量的31．21％；呈味氨基酸占氨基酸总量的 33．34％；抗氧化活性氨基酸和支链氨基酸等功能氨基酸含量占20．39％。 4．用胃蛋白酶对罗非鱼下脚料Alcalase蛋白酶水解产物(DH40．0％)进行 合成类蛋白反应。结果表明，合成类蛋白反应的最佳工艺条件为底物浓度 白产率为(8．96+0．11)％，体系风味综合评分为2．56a：0．03，与模型预测值(8．99％， 2．54)无显著差异。改性后体系风味综合评分与改性前体系风味综合评分 (5．60a：0．13)结果比较，说明合成类蛋白反应对体系风味具有较好的改善效果。 5．采用SDS．尿素．PAGE分析类蛋白反应前后产物分子量的变化，结果表明 合成类蛋白反应是蛋白分子量增大的过程。HPLC分析进一步表明小分子的多肽 及氨基酸发生了缩合反应，生成了分子量较大的类蛋白产物。氨基酸分析表明： 类蛋白产物中氨基酸总量高达93．489／1009样品，必需氨基酸含量达20．39％；天 冬氨酸、谷氨酸等呈味氨基酸总量占24．75％。 关键词：罗非鱼下脚料，控制酶解，转谷氨酰胺酶，功能特性，类蛋白反应，风 味 Il on ModificationofProteinfrom StudyEnzymatic Tilapia Byproducts Abstract Asraw were by-products material，tilapia controlled-enzymaticallyhydrolyzedby and ofdifferentof were proteaseshydrolyzedproteins degree hydrolysisprepared．And then were modified