干酪的制作工艺与主要微生物.pptVIP

* 干酪制作工艺 目录 一、干酪的种类 二、干酪的制作工艺 三、干酪中的主要微生物 四、干酪在国内的发展前景 一、干酪的种类 1.1干酪的概念：干酪是一种乳浓聚物，其基础干固物主要是蛋白质，实际是酪蛋白和脂肪，液体称为乳清。在生产硬质干酪和一些半硬质干酪时，乳中的酪蛋白和脂肪被浓缩约十倍。 一、干酪的种类 1.2国际上通常把奶酪划分为三大类：天然奶酪(Natural Cheese)、再制奶酪(Processed Cheese)和奶酪食品(Cheese Food)。 一、干酪的种类 1.3国际酪农联盟（IDF 1972）提出分类天然奶酪的方案。 (1)特硬特硬质奶酪的含水量小于41% (2)硬质奶酪水分含量为49%~56% (3)半硬质奶酪为54%~63% (4)半软质奶酪水分含量为61%~69% (5)软质奶酪含水量大于67%。 一、干酪的种类 1.4学术界根据奶酪的加工工艺、组成及微观结构对天然奶酪进行分类是最为公认的分类方法之一。 (1)酸凝鲜奶酪(Acid-coagulated Fresh Cheese ) (2)酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese ) (3)加热酸凝奶酪(Heat-Acid Precipitated Cheese ) (4)软质成熟奶酪(Soft-Ripened Cheese ) (5)半硬质水洗奶酪(Se