广西地方标准《豆腐类、腐竹质量安全要求》印刷稿.docVIP

前 言 本标准为全文强制。 本标准卫生指标依据 GB 2711—2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》及 GB 2762—2005《食品中污染物限量》制定。 本标准的附录 A 为规范性附录。 本标准由桂林市质量技术监督局提出。 本标准由桂林市质量技术监督局负责起草、广西壮族自治区桂林腐乳厂参加起草。 本标准主要起草人：王金菊、宋培芸、梁国菲、梁苹。 豆腐类、腐竹质量安全要求 范围 本标准规定了豆腐类、腐竹质量安全要求的术语和定义、原辅料要求、技术要求、食品添加剂、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存、生产企业必备的生产条件。 本标准适用于以大豆为原料，经加工制成的豆腐类、腐竹系列产品的质量安全要求。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 1352 大豆 GB 1892 食品添加剂 硫酸钙 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2721 食用盐卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.23 食品卫生微生物学检验 冷食菜、豆制品检验 GB/T 5009.3 食品中水分的测定 GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素 B1 的测定 GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法 GB/T 5009.93 食品中硒的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7102.1 食用植物油煎炸过程中的卫生标准 GB 7657 食品添加剂 葡萄糖酸δ内脂 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 14881 食品企业通用卫生规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局令第 75 号 2005 年 5 月颁布） 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 豆腐类 熟豆浆添加凝固剂（石膏、葡萄糖酸δ内酯、盐卤）凝固后制成的产品。分为豆腐、半脱水豆制品、卤制豆制品、油炸豆制品、熏制豆制品等。 豆腐 熟豆浆添加凝固剂后，在特定模具内成型或灌注包装容器内成型的产品。如豆腐、内酯豆腐等（不含豆腐花）。 半脱水豆制品 熟豆浆添加凝固剂凝固后，经浇制压榨排除部分水分或进一步加工成型的产品。如豆腐干、素鸡等。 卤制豆制品 加工成型的豆腐坯料，在添加各种调味料的卤水中浸泡、煮沸而卤制成的不同风味的产品。如五香豆腐干、豆腐片等。 油炸豆制品 加工成型的豆腐坯料，经用食用油油炸制成的产品。如油豆腐、油豆腐干等。 熏制豆制品 加工成型的豆腐坯料，经烟熏加工而成的豆制品。 腐竹 以豆浆为原料，不经点卤过程制得的含水量小于或等于 11% 的豆制品。如腐竹、腐皮等。 原辅料要求 大豆 应符合 GB 1352 的规定。 生产用水 应符合 GB 5749 的规定。 硫酸钙（食用石膏） 应符合 GB 1892 的规定。 食用植物油 应符合 GB 2716 及 GB 7102.1 的规定。 葡萄糖酸δ内脂 应符合 GB 7657 的规定。 酱油 应符合 GB 2717 的规定。 食盐 应符合 GB 2721 的规定。 技术要求 感官 具有各品种应有的色泽、气味和滋味，无异味、无霉变、无肉眼可见外来杂质。 理化指标 理化指标应符合表 1 的规定。 理化指标 项 目 指 标 豆 腐 半脱水豆制品 熏制豆制品 卤制豆制品 油炸豆制品 腐 竹 水分/（%） —— —— —— —— ≤11 蛋白质/（%） ≥3.5 ≥11 ≥13 ≥15 ≥40 脂肪/（%） —— —— —— —— ≥15 总砷（以 As 计）/（mg/kg） ≤0.5 铅（以 Pb 计）/（mg/kg） ≤1.0 硒（以 Se 计）/（mg/kg） ≤0.3 酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g） —— —— —— ≤5 —— 过氧化值（以脂肪计）/（g/100 g） —— —— —— ≤0.25 —— 黄曲霉毒素 B1/（μg/kg） ≤5 微生物指标 微生物指标应符合表 2 的规定。 微生物指标 项 目a 指 标 裸 装 定量包装 菌落总数/（cfu/g） ≤100 000 ≤750 大肠菌群/（MPN/1