高中生物选修1专题1传统发酵技术的应用.pptVIP

课题1.果酒和果醋的制作 课题1.果酒和果醋的制作 课题1.果酒和果醋的制作 课题1.果酒和果醋的制作 课题1.果酒和果醋的制作 课题2.腐乳的制作 课题2.腐乳的制作 课题2.腐乳的制作 课题2.腐乳的制作 课题2.腐乳的制作 课题2.腐乳的制作 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 课题2.腐乳的制作 课题2.腐乳的制作 课题2.腐乳的制作 课题2.腐乳的制作 课题3.泡菜的制作 课题3.泡菜的制作 课题3.泡菜的制作 课题3.泡菜的制作 课题3.泡菜的制作 课题3.泡菜的制作 课题3.泡菜的制作 课题3.泡菜的制作 专题1 复习 * 一.基础知识 一)微生物的发酵 豆腐 接种 豆腐 毛霉 脂肪 蛋白质 产生 脂肪酶、蛋白酶 甘油 + 脂肪酸 氨基酸、肽 一.基础知识 一)微生物的发酵 2.毛霉菌: 异养需氧型的丝状真菌，孢子生殖 分布广泛(水果、蔬菜上) 优良菌种: 不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系 一.基础知识 二)加盐腌制的原理 盐的作用： 使豆腐的析出水份,变硬 抑制微生物生长,避免豆腐变质 浸提毛霉菌的蛋白酶 提供必要的咸味 一.基础知识 三)配制卤汤 香辛料:胡椒、桂皮等 调制腐乳风味、杀菌、促进发酵 酒 酒精含量约12％ 防止杂菌污染 与有机酸结合成脂－－赋予风味 有利后期发酵 二.实验设计 一)实验流程 二)操作步骤 1.把豆腐(70%水)块切成3×3×1cm的若干块 2.将豆腐块等距离平放在铺有干粽叶的盘内，周围留有一定的空隙，豆腐上面再铺上的粽叶，再用保鲜膜包裹 粽叶:保温，提供菌种 保鲜膜:保湿作用 二.实验设计 二)操作步骤 3.将平盘放入温度保持在15～18℃的地方,约5天 4.当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时,去除铺在上面的粽叶,使豆腐块能散热和水分,散去霉味，36h 5.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。 6.将毛坯分层盘立摆放在容器中，分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8天。 二.实验设计 二)操作步骤 7.将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。 8. 将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。需时六个月可以成熟。 三.成果评价 1.是否完成？ 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 2.腐乳质量的评价 优质特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。 三.成果评价 3.影响腐乳品质的主要因素： ①菌种和杂菌 有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 ②温度： 适宜温度:15～18℃ 温度过高，其他微生物生长，可能导致豆腐腐败，过低，腐乳成熟时间延长。 ③ 发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。 ④酒的用量 酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块 ⑤盐的用量 长满毛霉的豆腐块与盐的质量比为5:1 ⑥豆腐的含水量 用含水量70%的豆腐作腐乳.含水量过高,影响毛霉的有氧呼吸;含水量过低不利于毛霉的的代谢。 一.基础知识 1.乳酸菌 异养厌氧型的链球或杆状细菌，分布广泛 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 一.基础知识 2.亚硝酸盐 白色粉末,易溶于水。 分布广泛,常用食品添加剂 当人体摄入的过量(0.3～0.5g)亚硝酸盐，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 亚硝酸盐可转变成亚硝酸胺(致癌物质) 泡菜中亚硝酸盐含量不得超过20mg/kg 一.基础知识 3.发酵条件的控制 用煮沸冷却盐水(4:1)泡菜—抑制杂菌 优质泡菜坛—创造密闭缺氧条件 二.制作过程 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 1.流程 二.制作过程 2.步骤 1)各种菜洗净并切成小块 2)将泡菜坛洗净。 3)将蔬菜和调味品放入坛， 混合均匀。加入盐水(没过菜料) 4)盖好坛盖，将坛口用水封好 5)泡菜发酵(常向水槽加水) 发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等 发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5--3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好