1.2--腐乳制作创新.pptVIP

为什么要随着豆腐层的加高增加盐的用量？ 答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。 腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。 红方腐乳 腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。 导入新课 白方腐乳 青方腐乳 口水腐乳 我国腐乳的种类多种多样 白腐乳 红油腐乳 五香腐乳 我国有很多知名的腐乳品牌 王致和腐乳 克东腐乳 桂林花桥腐乳 绍兴腐乳 广和腐乳 课题2 腐乳的制作 专题1 传统发酵技术的应用 1、参与腐乳制作的主要微生物 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 一.腐乳的制作原理 2、关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。 毛霉菌落形态 总状毛霉菌落形态 （2）毛霉在腐乳制作中的作用： 　　在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度为15～18 ℃ 。 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 思考： 3、微生物的作用机理 酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 前期发酵的作用:（毛霉的生长） 一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。 后期发酵：（装瓶密封腌制） 　　主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。 二 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 腐乳制作的实验流程示意图 (1)切块 把豆腐块切成3×3×1cm的若干块。所用豆腐的含水量应为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。 (2)前期发酵 将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度保持在15～18℃并保持一定的湿度。大约5天后豆腐表面布满菌丝。 豆腐块上生长的毛霉来自于_____________ 空气中的毛霉孢子 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。 为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 2、加盐腌制 将长满毛霉的豆腐块分层整齐的摆放在瓶中，逐层加盐，并随层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制时间约8天左右。 加盐的作用？ (1)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。 (2)盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 3、制作卤汤 将酒和糖，按口味不 同而配以各种香辛料混合制 成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。 三.操作提示: 教材 P8 （一）控制好材料的用量 1.控制盐的量 盐的浓度过高或过低会引起什么后果？ 2.卤汤中酒的应控制在12%左右 过高或过低会会引起什么后果？ 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 2、防止杂菌污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 四.课题成果评价 1）是否完成腐乳的制作 2）腐乳质量的评价 6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？ ① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。 ②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。 ③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感 ④调味品加入量不足等。 1．在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是 A．青霉　　　B．酵母　　 C．毛霉　　　D．醋酸菌 答案：C