专题二 生物技术在食品加工中的应用创新.pptVIP

最新考纲 1．运用发酵加工食品的基本方法 2．测定食品加工中可能产生的有害物质 考纲解读 1．制作果酒和果醋的基本原理和方法，以及发酵的条件 2．设计安装简单的生产果酒、果醋的装置 3．腐乳制作的原理、方法和制作流程中各步措施的作用 4．泡菜的制作原理及其实验流程 5．亚硝酸盐含量的检测方法 6．对食品质量进行安全评估 议一议：制作果酒时为什么先通气，一段时间后再密封？ 答案：酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的条件下可大量增殖， 然后密封才能大量产生酒精。 答案：⑤有氧　⑥30～35 ℃　⑦糖源　⑧酒精发酵　 想一想：制作腐乳的毛霉菌来源于哪里？ 答案：主要的来源：传统工艺来自空气中的毛霉孢子，现代工艺来自优良菌种的接种。 答案：?对氨基苯磺酸　?N1萘基乙二胺盐酸盐　?玫瑰红　?标准液 看一看：亚硝酸盐对人体有什么危害？ 答案：膳食中的亚硝酸盐绝大部分会随尿排出，不会影响人体健康，只有在特定的条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)才会转变成致癌物—亚硝胺，它有致癌、致畸和致突变作用。 1．对微生物发酵过程 应该从原料、装置和实验过程三个层次进行无菌操作。如①果酒与果醋制作中原料的消毒：a.榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗，因为若先去梗则会使一些微生物侵入果实内部，影响果酒的制作；b.体积分数为70%的酒精杀菌效果最强，其原因是浓度过低，杀菌力弱，浓度过高，又会使菌体表面蛋白质凝