小龙虾实验报告创新.docVIP

利用小龙虾副产品制备新型调味料 实验目的意义： 龙虾副产品营养价值十分丰富，尤其蛋白质、钙含量非常高，是调味品开发的优质资源。利用龙虾副产品，经不同的加工方法可以制成各种各样的调味品。“味”是中国菜肴的灵魂，有人说，欧洲人是用鼻子享受美食，日本人是用眼睛享受美食，唯有中国人是用舌头品尝菜肴的美味，利用龙虾副产品加工调味料，市场潜力十分巨大。 龙虾调味品的开发生产，有利于龙虾加工副产品的综合利用，延伸龙虾的产业链，促进龙虾产业化发展；有利于充分利用龙虾的副产品，变废为宝，减少环境污染；有利于丰富天然调味品市场，满足消费者需求；有利于龙虾的增值，增加虾农的收入；有利于促进地方经济的发展。因此，利用龙虾副产品开发生产调味品有着重要的社会意义、经济意义和环保意义，符合社会的发展要求。 本实验旨在利用小龙虾副产品制备新型调味料------虾味香精，其营养丰富，风味独特，天然且具有保健功能。传统的调味料生产周期长，盐含量高，受到天气地域限制，成本昂贵，脂肪含量较高，风味不够饱满。比之于传统的调味料，虾味香精具有成本低，脂肪含量少， 生产周期短，味道更饱满，更逼真于原味等诸多优点。 实验原理： 1、凯式定氮：　蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。 　　1）.有机物中的胺根在强热和CuSO4，浓H2SO4 作用下，硝化生成（NH4）2SO4 　　反应式为： 　　2NH2+H2S04+2H＝(NH4)2S04 （其中CuSO4做催化剂） 　　2）.在凯氏定氮器中与碱作用，通过蒸馏释放出NH3 ，收集于H3BO3 溶液中 　　反应式为: 　　(NH4)2SO4+2NaOH＝2NH3+2H2O+Na2SO4 　　2NH3+4H3BO3＝(NH4)2B4O7+5H2O 　　. 用已知浓度的H2SO4（或HCI）标准溶液滴定，根据HCI消耗的量计算出氮的含量，然后乘以相应的换算因子，既得蛋白质的含量 　　反应式为： 　　(NH4)2B4O7+H2SO4+5H2O＝(NH4)2SO4+4H3BO3 　　(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O＝2NH4Cl+4H3BO3在加热条件下，氨基酸或肽与茚三酮反应生成紫色（与脯氨酸反应生成红色）化合物的反应。 　 茚三酮反应，即：所有氨基酸及具有游离α-氨基的肽与茚三酮反应都产生蓝紫色物质，只有脯氨酸和羟脯氨酸与茚三酮反应产生黄色物质。 　　此反应十分灵敏，根据反应所生成的蓝紫色的深浅，在570nm波长下进行比色就可测定样品中氨基酸的含量，也可以在分离氨基酸时作为显色剂对氨基酸进行定性或定量分析。 第1步： 茚三酮+氨基酸----还原型茚三酮+NH3+CO2+醛 此步为紫红色 第2步： 还原型茚三酮+NH3+茚三酮----茚三酮-N=茚三酮+3H2O 此步为蓝紫色。 氨基酸定性测定： 试管中氨基酸溶液1mL，加2滴0.5%茚三酮-乙醇溶液，加热，溶液由粉红色变为紫红色，最后变为兰色。 氨基酸定量测定： 根据此原理，用比色法或分光光度法测定含量。 脯氨酸和羟脯氨酸和茚三酮反应，生成黄色化合物，非蓝紫色。 一般情况下，蛋白质、多肽、各种氨基酸、等均有此反应。另外，氨、贝塔丙氨酸、许多一级胺化物也具有此反应。 调味：料酒、食盐 仪器： 凯式定氮：凯式定氮蒸馏装置一套、锥形瓶、刻度移液管、冷凝管、万用电炉（DK-98-Ⅱ型1000W单联立式）、酸式滴定管、100ml容量瓶、电子天平、量筒等 酶解：烧杯、试管、分析天平、万用电炉、HH6-数显恒温水浴锅等 刻度移液管、锥形瓶、试管、烧杯、电子天平、量筒、721型分光光度计，分析天平，100ml容量瓶 、移液管（1ml，5ml）、试管架、玻璃棒、万用电炉等 试管、漏斗、滤纸、洗耳球、分析天平、量筒、电热鼓风干燥箱等 三、实验内容及步骤 ㈠虾头的预处理 虾头由专门的厂家提供新鲜冷冻的虾头 解冻适当时间 人工剥壳 搅碎 分装成四大袋和十二小袋待用 ㈡虾头的酶解 【一】木瓜蛋白酶酶解 称取：称取100.00g样品，100.00g蒸馏水，0.10g木瓜蛋白酶 酶解：取一只小烧杯，将样品、蒸馏水、木瓜蛋白酶倒入小烧杯中，搅拌均匀，pH调节至7.0，放入48℃水浴锅中水浴3小时。 灭酶：将小烧杯从水浴锅中取出，沸水浴15分钟，灭酶。 过滤：用纱布进行一次过滤，清除残渣，用滤纸经行二次过滤，得样品。放入冰箱，冷藏。 【二】碱性蛋白酶酶解 称取：称取103.17g样品，103.94g蒸馏水 加样：取十只试管，加入不同量的样品、蒸馏水、碱性蛋白酶，经行单因素方差分析。 酶解：将十只试管置于55℃水浴