1.2 腐乳的制作..pptVIP

听写： 1、酵母菌无氧呼吸产生酒精的反应式？ 2、醋酸菌将乙醇转化为醋酸的反应式？ 3、什么条件下醋酸菌将糖分解成醋酸？ 4、充气口的作用？ 5、排气口的作用？ 6、出料口的作用？ 7、检验酒精的原理 （说明条件、试剂、反应颜色） ②生殖方式： ③代谢类型： ④适应生长温度： 应用： ⑤分布: ⑥毛霉的来源： 1 选豆腐，并切小块 黄豆精制 （主要成分：蛋白质） 毛霉独占鳌头的原因： 毛霉分布广泛，数量上占据一定优势 毛霉生长迅速，能在短时间占据豆腐块，形成种群优势 人工控制的外部条件适合毛霉生长。 3、加盐腌制 后期发酵：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。 4、配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键 发酵用瓶应洗刷干净后，用沸水消毒。 装瓶时，为免杂菌污染，动作一定要快。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟 5 密封腌制 密封腌制 红曲 红曲 微生物的作用机理 酿造