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内容 抗氧化剂的定义和作用机理* 抗氧化剂的种类和分类 常用抗氧化剂的特性与使用* --酚型抗氧化剂BHA、BHT、PG、TBHQ --D-异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚 其它抗氧化的特性与使用(自学) 使用抗氧化剂的注意事项* 抗氧化剂的发展趋势( 自学, P71-73) 1 、引言 ? 氧化是导致食品腐败变质的另一个重要因素，如： * 去皮苹果、土豆易氧化（多酚氧化酶）褐变； * 油脂及含脂食品如花生、核桃等易发生油脂氧化。 ? 氧化结果 * 油脂及含脂食品氧化酸败；食品发生褪色、褐变；维生素等营养成分破坏；产生有毒物质。 ? 抑制氧化的方法： * 物理方法：避光、降温、干燥、密封；除氧、充氮或真空包装； * 化学方法：添加抗氧化剂。 2、抗氧化剂的定义 ? 根据GB2760-2011: 能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 ? In English: Antioxidants are substances that can prevent or retard fats and oils or food components from oxidative decomposition and deterioration and enhance the stability of food. 一、抗氧化剂的