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第四章 生理和生态 第一节 食用菌的生理 研究食用菌各种生理机能和生命活动规律的科学称为食用菌的生理学。主要研究食用菌的个体营养生长和子实体发育过程中物质与能量代谢、生长与发育规律以及外界各种因子对上述生理活动的影响，为食用菌的菌种选育和栽培提供理论依据。 一、食用菌的生长发育 （一）菌丝体生长阶段 1、菌丝生长特性 （1）生长点：菌丝顶端约2-10um长的部分。是菌丝生长的旺盛部位。生长点不断伸展，同时形成锁状联合，进行菌丝细胞增殖。内含物主要是原生质和微泡囊。 （2）分枝：生长点后面的较老熟的菌丝可产生分枝，每个新分枝的顶端都具有生长点。 （3）顶体（top-body）:有隔菌丝生长时，在菌丝顶部有一个小的易染色的（有折射力）的小球。以某种方式调节菌丝的生长，其位置的改变往往发生在菌丝生长方向改变之前。在强光下会消失。 （4）微泡囊：在菌丝亚顶端处（生长点后100nm长的一段区域）合成。与液泡相似，参与生长。生长点的生长就是微泡囊内的各种酶使细胞物质不断分解又不断合成的过程。 作用：（1）运输各种酶（细胞壁溶解酶、酸性磷酸酶、碱性磷酸酶、几丁质合成酶）；（2）运输组成细胞壁的物质（如多糖、几丁质前体）；（3）在生长中增加原生质膜的面积。 2、菌丝生长时期 （1）生长迟缓期：是菌种适应新环境的时期。与新接菌种的遗传性、菌龄、环境、培养基的成分等有关。 （2）快速生