奶及奶制品和蛋类的营养ok.pptVIP

奶及奶制品 一、奶的营养价值 奶类主要包括牛奶、羊奶、马奶和水牛奶等。 它是婴幼儿主要食物，也是病人、老人、孕妇、乳母以及体弱者的良好营养品。 （1）水分 奶类除不含纤维素外，几乎含有人体所需要的各种营养素。 奶类含水量为86~90%，是一般食物中水分含量最高的一种，因此，它的营养素密度相对较低。 （1）蛋白质 奶中蛋白质含量约为3.0%，牛奶较高，达3.5~4.0% 250ml 牛奶---含约7.5g蛋白质 ≈1个鸡蛋 优质蛋白质，仅次于蛋类，赖氨酸和蛋氨酸含量较高 碳水化合物含量：4～6%，主要是乳糖。 乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌作用。促进肠道乳酸菌繁殖，抑制腐败菌生长，可改善幼儿肠道菌群。 人乳中乳糖比例较高，约为7.0～7.9%，牛奶中则较少，约为4.6～4.7%。 牛奶含有VA、VB1、VB2 VA当量：24 μg /100g 维生素B1：0.03mg /100g 维生素B2：0 .14mg /100g  矿物质 含钙量高：120 mg /100g 钾：109 mg /100g 铁: 3 mg/L 二、常见的奶类制品 1.巴氏杀菌乳 巴氏杀菌乳： 只能以生鲜牛乳或羊乳为原料，经净化、均质、巴氏杀菌等处理，以流体鲜乳状态用瓶装或其他形式的小包装，直接供应消费者饮用的商品乳。 加工过程: 高温短时巴氏杀菌: 75℃ 持续15～20s或