学习情景-项目发酵乳制品生产技术.ppt

项目2 发酵乳制品生产技术 干酪：是另一大类发酵乳制品，其占世界发酵食品产量的1／4，是目前消费量仅次于酒类的一种发酵产品。 干酪大体上分为3类：即天然干酪、融化干酪和干酪食品，其中以天然干酪最多。 乳酸菌制剂：是将乳酸菌培养后，加入适量的脱脂乳粉或脱脂炼乳，经混合后喷雾干燥制成粉末，再与适量的灭菌淀粉、乳糖混合后压片或制丸制成带有活菌的制品。 酸乳粉：是利用各种乳酸菌经过培养发酵制成各种酸乳制品，然后经过适当方法而制成粉状的一种产品。它可以改善婴儿长期饮用普通乳粉而引起的乳酸菌缺乏。 3、 发酵乳制品的营养与功能 ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用； ②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症； 3、 发酵乳制品的营养与功能 ④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。 4、 乳酸的发酵机理 同型乳酸发酵 乳杆菌属（Lactobacillus） 链球菌属（Streptococcus）等 1葡萄糖?2丙酮酸? ?2乳酸+ 2ATP 乳酸发酵的途径 异型乳酸发酵 肠膜明串株菌（Leuconosto