祁门红茶初制中萎凋和初烘工艺研究_丁勇.pdfVIP

中国农学通报 2010,26(9):110-114 Chinese Agricultural Science Bulletin 祁门红茶初制中萎凋与初烘工艺研究 丁 勇，徐奕鼎，王烨军，张必桦，苏有健 （安徽省农业科学院茶叶研究所，安徽祁门245600） 摘 要：试验设置高、中、低的3 种萎凋风力处理和重、中、轻3 种初烘程度处理，研究祁门红茶初制中 不同的萎凋、初烘工艺对主要生化成分含量变化的影响。结果表明：相应试验茶样所检测得到的水 解产物、茶多酚及其氧化产物含量数据有一定差异、却大都并不显著，说明现有的制茶设备调控适应 性强。风力大的萎调方式工效较高但水解作用较弱，果胶质、游离氨基酸、可溶性糖等水解产物含量 略低，风力小的萎调方式水解作用较强、水解产物略高，但工效较低、调控难度大，中等风力的萎凋方 式工效较高、理化品质表现较好。初烘程度偏轻的处理，酶性反应及湿热作用较强、时间较长，游离 氨基酸、可溶性糖、茶多酚等主要理化品质成分含量相对较低，茶褐素含量较高。初烘程度适中的处 理，游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚等主要理化品质成分含量相对较高，茶红素、茶黄素、茶褐素等比 例相对适宜。初烘程度偏重的工艺处理掌控不佳时，容易造成急火或高火，并且不利于后续的足烘 焙香。 关键词：祁门红茶；初制；萎调；初烘 中图分类号：S571.1；TS272.4 文献标志码：A 论文编号：2009-2697 StudyonWitheringandFirstDryingTechnologyatPrimaryProcessingofKeemunBlackTea DingYong,XuYiding,WangYejun,ZhangBihua,SuYoujian (Tea Research Institute,Academy of Agricultural Sciences of Anhui Province ,QimenAnhui245600) Abstract:Inordertostudytheeffectofprimaryprocessingtechnicsonrelationsbetweenofmajorbiochemical componentsandqualityofKeemunblackteaduringprocessing,usinghigh,mediumorlowthreeWithering wind-forceordryingways.TheresultsshowedthattheeffectofWitheringanddryingtechnicsonhydrolysates, polyphenolsanditsoxideofKeemunblackteawasn’tobvious,throughanalyzingtheexperimentaldataof WitheringandFirstdryingresearchshowedthatavailableequipmentshadbettersuitabilitytoregulationand control of tea processing. Withering way of high wind worked more efficiently, but ydrolysis weaker,the hydrolysatessuchaspecticsubstances,freeaminoacidandsolublesugarisslightlylowerthanothers,withering wayoflowwindworkedlessinefficient,hydrolysisstronger,witheringwayofmediumwindworkedmore inefficient,hydrolysisstronger.Enzymereactionandhytheronslighttreatmentoffirstdryingdegreewas strongerandhadlongertime,themajorbiochemicalcomponentssuchasso