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国家职业资格全省统一鉴定公共营养师（二级） 综合评审试题 简单对中式烹调进行营养学评价 答：（1） 、中式烹调的概述： 中式烹调的历史久远，能够合理的保存食物中的营养成分，经过几千年的发展，中式烹调已经发展成为一套完整的食物烹制体系。 （2）、 中式烹调的方式 中式烹调，就是根据不同原材料的特性以及所含营养的不同，通 过合理的搭配组合，再加上合理的烹制手法，尽量保持膳食中的营 养成分，以满足人体合理营养的目的。中式烹调的手法有很多，总 体说来，常见的烹调方式有蒸、煮、炖、炸、腌、凉拌等。 （3）、中式烹调中的营养学：中式烹调特别注意将食物中的营养素的损失降到最低，提高营养成分在人体中的利用率，下面以常见的米面类食品、蔬菜类以及动物性食品烹制中的营养学为例进行分析。 首先，米面类食品。米饭在淘洗过程可使水溶性维生素和无机盐 类受到损失，各种营养素的损失随搓洗次数，浸泡时间、淘米水温的提高而增加。因此，做饭只须将米用水冲洗 2～8 次即可，并最好采用煮焖的方式以尽量减少米饭中营养成分的流失。 煮面条、饺子时，很多营养成分都会进入汤内，喝汤能够减少这类营养素的损失。在炸面食时，尤其要注意温度，一般油炸食品， 如温度不超过200℃，烤制过的脂肪对健康并无危害。 其次，蔬菜类食品。蔬菜主要含有大量水溶性维生素和无机盐，蔬菜是一种相对比较难以烹调的材料， 因为蔬菜的种类、 切的大小、形状、