乌龙茶加工.ppt

第九章 青茶初制 目的要求: 了解青茶的产销概况，基本掌握青茶的品质特征，初步掌握青茶初制技术和基础理论以及做青技术对品质的影响。 本章重点: 青茶的品质特点, 青茶初制技术对品质的影响。 第十章 青茶初制 青茶，习惯上称乌龙茶，属于半发酵茶。青茶制工精细，综合了红、绿茶初制的工艺特点，即鲜叶先经萎凋，摇青，促使发酵，后进行杀青，揉捻和烘干。成品茶品质兼有红茶之甜醇与绿茶之清香。 青茶的品质特点：绿叶红镶边。要求汤色金黄，香高味厚，喝后回味甘爽。高级青茶必须有韵味。如武夷岩茶需有岩骨茶香之岩韵。安溪铁观音盾需有香味独特的观音韵。优良品种茶，都具有特殊的香气类型，如肉桂之桂皮香，黄旦之蜜桃香，凤凰单枞具有天然的花香。 我国青茶产区有福建、广东、台湾三省。以福建生产青茶的历史最悠久，茶色品种最多，品质最好，是青茶的发源地和主要产地。 第十章 青茶初制 青茶除内销福建，广东，台湾等省外，香港，奥门是主要的侪销市场。近年来贸易逐渐扩大，青茶外销30多个国家和地区，有美、日、加、德、英等。 青茶依其制法特点和品质特征以及产地不同，可分为闽北青茶，闽南青茶，广东，台湾青茶。 闽北做法掌握：熏蒸轻摇，发酵较闽南茶重，成茶香气幽长，滋味甜醇。 闽南青茶则：或重萎重摇，发酵程度较茶香清高，味浓厚。 广东：与闽南青茶相近。 台湾：生产乌龙，色种；色种发酵强度较轻，可窖花茶。 第十章 青茶初制 第一节 青茶初制原理 第二节 闽北青茶初制 第三节 闽南青茶 第四节 广东青茶 第一节 青茶初制原理 一．鲜叶与青茶品质特点 二．青茶初制技术对品质的影响 一．鲜叶与青茶品质特点 青茶具有自然花香和醇浓滋味，特别是优越的韵味得到古今中外饮用者的好评。其特殊品质的形成，除了优良品种，优异的自然条件和特殊的制造技术外，与它的原料—鲜叶，有密切关系。 青茶要求鲜叶有一定的成熟度，一般在顶芽全部开展而形成统计驻芽时采摘。青茶的原料要比红绿茶原料偏老些，这是形成青茶特有品质的一个重要因素。 一．鲜叶与青茶品质特点 青茶要求叶底的黄亮红边，是形成于萎凋和做青阶段，由于萎凋时叶缘失水快，细胞滚浓缩也快，氧化趋势加强，加之摇青时叶片与筛网摩擦，破坏边缘细胞，多酚类化合物与氧化接触被氧化而使叶缘变红。从物理性状来说，如果鲜叶太幼嫩，没有达到一定的硬化程度，萎凋失水过快，摇青时鲜叶较平优于筛面，就不能达到擦破叶缘细胞的目的，而且会使整个叶片产生红变，制成的茶叶的香气不高，不符合品质要求。 鲜叶内含主要化学成分随着茶芽伸青而变化的，咖啡碱多酚类，含N量采摘较迟的比嫩叶少。而芳香物质却显著增加，这样对青茶香气起着极好的影响，就滋味而言，多酚类化合物适当减少，可降低茶涩味。因此，从不同季节采制的茶叶品质以春茶最好，（多酚类较少），秋茶次之，夏茶最差。 二．青茶初制技术对品质的影响 青茶品质 的形成显与制造过程中水的减少所伴随的变化及制造技术的合理掌握密切相关的。 现将各工序的水分 变化和制造技术与品质形成的关系分述如下： 二．青茶初制技术对品质的影响 (一） 萎凋（晒青） (二） 做青 (三） 杀青 (四） 揉捻 (五） 烘焙（干燥） (一）萎凋（晒青） 1．水分变化与品质的形成 2．萎凋技术对品质的影响 1．水分变化与品质的形成 萎凋是制青茶的第一道工序，萎凋质量好坏会影响下一工序的操作和成茶的质量。青茶萎凋与红茶稍异，水分的丧失比红茶要轻，减重率8-15%，青茶的萎凋过程中，叶和嫩梗伯水分不均匀，叶片失水多，嫩梗失水少。晒青结束时叶子呈萎凋状态。晾青时，由于热量散失，梗脉中的水分向叶片渗透，使叶子恢复苏胀状态，为做青创造条件。鲜叶在阳光的红外线和紫外线的作用下，使叶温迅速提高，水分蒸发，酸的活性逐渐加强，促进了多酚 炭化合物的转化和对叶绿素的破坏，同时对香气的形成与青气的挥发也起着很好的作用。据分析 ，青松树在萎凋过程中，水浸出物，水容性茶素都有有增加，氨基酸和水溶性糖也有所增加。 1．水分变化与品质的形成 水浸出物和水溶性几茶素含量的增加能使茶汤滋味浓厚，氨基酸和唐类的增加和控制，萎凋的适宜条件，及适度标准，促使这些物质的转化形成，对青茶品质的提高是很重要的。 2．萎凋技术对品质的影响 萎凋是青茶制造的重要措施之一，对于青茶香气和滋味的形成具有重要的作用。在这一工序中主要掌