校本课：泡菜制作创新.pptVIP

课题2：泡菜的制作 JLSSY BYH 为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。 一、泡 菜 不添加过多调味品，味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮。制作简单。四川、广东、湖北等地。 中国泡菜 以蔬菜为主要原料，各种水果、海鲜及肉料为配料的发酵食品，微酸偏辣，堪称韩国“第一菜”。 韩国泡菜 泡菜的营养价值 含有丰富的活性乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。 同时对于治疗便秘和防止动脉硬化也有较好功效。 泡菜腌制过程中会产生亚硝酸盐，是公认的致癌物质，因此腌制食品要少吃。 二、亚硝酸盐 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)，食品添加剂，为白色粉末，易溶于水。 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 刚腌不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐，一般于腌后10天后开始下降；所以，腌制食品最好在15天以后食用。 三、乳酸菌 乳酸菌是发酵糖类（无氧）主要产物为乳酸的一类细菌的总称，属于原核生物。 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 食品酿造和发酵调味品酱油、酱类酿制；特别是腌菜和泡菜的腌制，干酪、酸乳等乳制品的生产。 三、乳酸菌 1、分布： 在自然界分布广泛，空气、土壤